കാലമെത്ര കഴിഞ്ഞാലും അമ്മിക്കല്ലുകള്‍ ഓര്‍മ മാത്രമായാലും ചട്‌നിയും അതു പകര്‍ന്നു തരുന്ന രുചിയും നമ്മുടെ നാവില്‍ നിന്നും വിട്ടു പോകുമെന്ന് തോന്നുന്നില്ല. പൊതിച്ചോറ് വാഴയിലയില്‍ നിന്നും പ്ളാസ്റ്റിക്, സ്റ്റീല്‍ പാത്രങ്ങളിലേക്ക് മാറുമായിരിക്കാം….അമ്മിക്കല്ലുകളില്‍ നിന്നും ചട്‌നികള്‍ മിക്‌സിയില്‍ രൂപപ്പെടുമായിരിക്കാം…എന്നാലും ചട്‌നിക്ക് ചട്‌നി ആകാതിരിക്കാന്‍ കഴിയില്ലല്ലോ…നിന്റെ രുചി അനുഭവിച്ച ഞങ്ങള്‍ക്ക്, പ്രിയ ചട്‌നീ, നിന്നെ സ്‌നേഹിക്കാതിരിക്കാനോ മറക്കാനോ കഴിയില്ലല്ലോ… ചമ്മന്തിയുടെ ഓരോ ഓര്‍മയും അമ്മമാരെ ഓര്‍മിക്കല്‍ കൂടിയാണ്, പ്രത്യേകിച്ച് ഒരു പ്രവാസിക്ക്.
മലയാളിയുടെ മനസിനെ എന്നും കൊതിപ്പിക്കുന്ന ഏറ്റവും രുചികരമായ ഗന്ധം എന്തായിരിക്കും.
സംശയമെന്ത്?
വാഴയിലയില്‍ പൊതിഞ്ഞു കൊട്ടി അമ്മ തന്നുവിടുന്ന പൊതിച്ചോറ്. ഉച്ചവിശപ്പില്‍ ഇറങ്ങുമ്പോള്‍ ഉയരുന്ന ആ കൊതിക്കുന്ന ഗന്ധം തന്നെ.
വാട്ടിയെടുത്ത വാഴയിലയുടേയും ചോറിന്റെയും ആ മെഴുക്കു പുരട്ടിയുടേയും ഏതെങ്കിലുമൊരു അച്ചാറിന്റെയും അമ്മയുടെ നേര്‍മണവും വാത്സല്യവും അധ്വാനവും ചേര്‍ന്ന് ഉരുളരൂപം പൂണ്ട ചമ്മന്തിയെന്നും ചട്‌നിയെന്നും വിളിപ്പേരുള്ള ആ കുഞ്ഞു വിഭവത്തിന്റെയും ഒന്നായിച്ചേര്‍ന്ന ആ കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണം.. വായില്‍ വെള്ളം ഊറുന്നുണ്ടല്ലേ….?
മലയാളിയുടെ നൊസ്റ്റാള്‍ജിയയാണ് പൊതിച്ചോറ്.
അവന്റെ ബാല്യത്തിലും കൗമാരത്തിലും ചേര്‍ന്നു നടന്ന കൂട്ടുകാരന്‍. വീടു വിട്ടിറങ്ങുമ്പോള്‍ വീട്ടില്‍ നിന്നും കിട്ടുന്ന കരുതല്‍, അച്ഛന്റെ ഉത്തരവാദിത്തം, അമ്മയുടെ സ്‌നേഹം…
ഈ പൊതിച്ചോറിനൊപ്പം സന്തത സഹചാരിയായി നടക്കുന്ന ചട്‌നി മലയാളിയുടെ ആഹാര രുചികളുടെ കൂടപ്പിറപ്പാണ്.
പൊതിച്ചോറിനൊപ്പം തേങ്ങാ ചട്‌നിയായും ദോശയ്‌ക്കൊപ്പം പരന്നൊഴുകുന്ന ചട്‌നിയായും പുഴുക്കിനൊപ്പം മുളകു ചട്‌നിയായും…
കഞ്ഞി, ഇഡ്ഡിലി, ബിരിയാണി തുടങ്ങി എത്രയോ വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് ഉപദംശമായി ചമ്മന്തി പല രൂപങ്ങളില്‍, പക്ഷേ ഏതാണ്ട് ഒരേ ഉപയോഗത്തില്‍ അവതരിക്കുന്നു.
എവിടെ നിന്നാണ് ചട്‌നിയുടെ ഉത്ഭവം? വിക്കിപീഡിയയില്‍ ഞാനൊന്ന് പരതി നോക്കി. സംശയിക്കേണ്ട, നമ്മുടെ ഇന്ത്യയില്‍ നിന്നു തന്നെ.
സംസ്‌കൃതത്തിലെ ‘സംബന്ധി’ എന്ന വാക്കില്‍ നിന്നാണ് മലയാളത്തിലെ ‘സമ്മന്തി’ അഥവാ ‘ചമ്മന്തി’ എന്ന വാക്കുണ്ടായത്.
സംബന്ധി എന്ന വാക്കിനര്‍ഥം പരസ്പരം ബന്ധപ്പെട്ടത്, ചേര്‍ന്നത് എന്നൊക്കെയാണ്. ചേര്‍ത്ത് അരയ്ക്കുന്നതു കൊണ്ടാകാം അല്ലെങ്കില്‍ ചേര്‍ത്തു പൊടിക്കുന്നതു കൊണ്ടാകാം സംബന്ധി എന്ന വിളിപ്പേരു വന്നത്. ചട്‌നി, ചമ്മന്തി എന്നിവ കൂടാതെ ‘അരപ്പ്’ എന്നൊരു പേരുകൂടിയുണ്ട് ഇതിന്.
ചട്‌നിക്കൊപ്പം എന്നും മലയാളി ഓര്‍ക്കുന്നത് അമ്മിയില്‍ ആടി നിന്ന് അരയ്ക്കുന്ന അമ്മയുടെ രൂപമാണ്. അതുകൊണ്ടു കൂടിയാകാം ചട്‌നി മലയാളിക്ക് അമ്മയെപ്പോലെ പ്രിയങ്കരിയാകുന്നത്.
മറ്റാരുമില്ലെങ്കിലും അമ്മ കൂടെയുണ്ടെങ്കില്‍ നമുക്കു കിട്ടുന്ന ധൈര്യവും ആ സ്‌നേഹവും വേറൊരു കറിയും ഒപ്പമില്ലെങ്കിലും ഒരു ചമ്മന്തി ഉണ്ടെങ്കില്‍ ധൈര്യമായി രുചിയോടെ ആഹാരം കഴിക്കാവുന്നതും ഇവിടെ ചേര്‍ത്തു വായിക്കാവുന്നതാണ്.
പ്രവാസികള്‍ പൊതിച്ചോറിനെയും ചട്‌നിയേയും സ്‌നേഹിക്കുന്നവരാണ്. എന്നാല്‍ ഈ പ്രവാസികളുടെ പണമൊഴുക്കില്‍ പിന്നാമ്പുറത്തേക്ക് തള്ളപ്പെട്ട ഒന്നാണ് ചട്‌നിയുടെ അസ്സല്‍ രുചി നമുക്ക് തന്നു കൊണ്ടിരുന്ന അമ്മിക്കല്ല. ചട്‌നിയേക്കാളേറെ അമ്മയെ സ്‌നേഹിക്കുന്നതു കൊണ്ട് അവര്‍ ആദ്യം അമ്മയ്ക്കായി വാങ്ങി നല്‍കുന്നത് മിക്‌സിയാണ്.
ആ മിക്‌സിയിലൂടെ അവര്‍ക്ക് നഷ്ടമാകുന്നതോ ചട്‌നിയുടെ നേര്‍രുചിയും.
പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളില്‍ മാംസചട്‌നികള്‍ക്കാണ് പ്രാധാന്യം. ഏഷ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളില്‍ മിക്കയിടത്തും വെജിറ്റബിള്‍ ചട്‌നികള്‍ ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം ചേരുന്നു.
ഇന്ത്യയില്‍ ഏതാണ്ടെല്ലാ സംസ്ഥാനങ്ങളിലും ചട്‌നി സുപരിചിതമാണെങ്കിലും ചേരുവകള്‍ വ്യത്യസ്തമാണ്.
ദക്ഷിണേന്ത്യന്‍ സംസ്ഥാനങ്ങളില്‍ മിക്കവാറും ഒരേ ചേരുവകള്‍ പങ്കിടുന്ന ചട്‌നിക്ക് കേരളത്തില്‍ മാത്രം ഏതാണ്ട് മുപ്പതിലധികം വകഭേദങ്ങളുണ്ട്.
വെള്ളം ചേര്‍ത്തരച്ച് കുഴമ്പു പരുവത്തിലാക്കിയതെന്നും പൊടിരുപത്തിലാക്കിയതെന്നും ചമ്മന്തിയെ രണ്ടായി തരംതിരിക്കാം.
തേങ്ങയും ഉപ്പും മുളകും മല്ലിയിലയും ചുവന്നുള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും വെള്ളം കുറച്ച് ചേര്‍ത്തരച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന തേങ്ങാച്ചമ്മന്തിയാണ് ഇതില്‍ പ്രധാനം.
ഇഞ്ചി, പരിപ്പ്, ഇലുമ്പിക്ക, പപ്പടം, കശുവണ്ടി, കടലപ്പരിപ്പ്, വഴുതനങ്ങ, പുതിന, തക്കാളി, ഉള്ളി, ഉണക്കക്കൊഞ്ച്, നെല്ലിക്ക, ഉപ്പുമാങ്ങ, നിലക്കടല, മല്ലിയില തുടങ്ങിയവയുടെ ചട്‌നികളും പിന്നെ തേങ്ങാപ്പുളി ചട്‌നി, മാങ്ങയിഞ്ചി ചമ്മന്തി, അടച്ചുറ്റി ചമ്മന്തി, വേപ്പിലക്കട്ടി ചമ്മന്തി, ചമ്മന്തിപ്പൊടി തുടങ്ങിയവയും പ്രധാനികളാണ്.
പേരു വായിക്കുമ്പോള്‍ മനസിലാക്കാന്‍ പ്രയാസമുളള അടച്ചുറ്റി ചമ്മന്തിയും വേപ്പിലക്കട്ടിയും എന്താണെന്നു നോക്കാം.
ചുവന്നുള്ളി, കാന്താരി മുളക്, വാളന്‍ പുളി, ഉപ്പ് എന്നിവ അടപ്പു പലകയില്‍ വച്ച് കൈ കൊണ്ട് നന്നായി ഞെരടി വെള്ളവും കുറച്ച് പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും ചേര്‍ത്ത് ചേമ്പ്, കപ്പ, ചേന തുടങ്ങിയ പുഴുക്ക് ഭക്ഷണങ്ങള്‍ കഴിക്കുന്നതിനുപയോഗിക്കുന്നതാണ് അടച്ചുറ്റി ചമ്മന്തി.
വടുകപ്പുളി നാരകത്തിന്റെ വലിയ നാരു കളഞ്ഞ ഇല കുറച്ച് കറിവേപ്പിലയും മല്ലിയിലയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ഉരലിലിട്ട് ഇടിച്ച് അതില്‍ വറ്റല്‍ മുളകും കായവും ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും ഇടിച്ച് അല്‍പ്പം പുളിയും ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് വേപ്പിലക്കട്ടി ചമ്മന്തി.
പ്രവാസികളുടെ ബാഗുകളില്‍ കായ വറുത്തതിനൊപ്പം എല്ലായ്‌പ്പോഴും സ്ഥാനം പിടിക്കുന്നവയാണ് ഉണക്കക്കൊഞ്ച് ചമ്മന്തിയും ചമ്മന്തിപ്പൊടിയും.
കടല്‍ കടന്നെത്തി ആദ്യ ശമ്പളം കിട്ടുന്നതു വരെ അവര്‍ക്ക് പകര്‍ന്നു കിട്ടുന്ന ധൈര്യമാണ് ഇവ രണ്ടും.
തേങ്ങാ വറുത്ത് ഇടിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ചമ്മന്തിപ്പൊടി കൂടുതല്‍ ദിവസം കേടാകാതിരിക്കുന്നതിനാല്‍ പ്രവാസിക്ക് നാടിനെ്‌റ രുചിയും ഓര്‍മയും കൂടുതല്‍ നാവിന്‍ തുമ്പില്‍ കിട്ടുന്നു.
അതു പോലെ തേങ്ങാ ചമ്മന്തിയില്‍ ഇഞ്ചി ചേര്‍ത്തരച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ചമ്മന്തിയുടെ രുചി…. ആഹാ…
മുളകുപൊടി ഉപ്പും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേര്‍ത്ത് പെട്ടെന്നുണ്ടാക്കുന്ന ചമ്മന്തിയോളം ലഘുവായ വേറെ എന്തുണ്ട് ഒരുപിടി ചോറുണ്ണാന്‍….?
വിലയേറിയതും വിശ്വസിക്കാന്‍ കഴിയാത്തതുമാണ് ഹോട്ടല്‍ ഭക്ഷണമെന്ന ഇന്നത്തെ ജീവിത സാഹചര്യങ്ങളില്‍ പൊതിച്ചോറിന്റെയും ചമ്മന്തിയുടേയും പ്രസക്തി കൂടി വരുന്നുണ്ട്.
ഒരു ദീര്‍ഘദൂര യാത്രയില്‍ രാവിലുത്തെ ഭക്ഷണം കഴിച്ചിറങ്ങിയാല്‍ ബാക്കി രണ്ടു നേരം പൊതിച്ചോറ് ഉപയോഗപ്പെടും. വയറിനും സുഖം പോക്കറ്റിനും സുഖം.
കാലമെത്ര കഴിഞ്ഞാലും അമ്മിക്കല്ലുകള്‍ ഓര്‍മ മാത്രമായാലും ചട്‌നിയും അതു പകര്‍ന്നു തരുന്ന രുചിയും നമ്മുടെ നാവില്‍ നിന്നും വിട്ടു പോകുമെന്ന് തോന്നുന്നില്ല.
പൊതിച്ചോറ് വാഴയിലയില്‍ നിന്നും പ്ലാസ്റ്റ്ിക്, സ്റ്റീല്‍ പാത്രങ്ങളിലേക്ക് മാറുമായിരിക്കാം….
അമ്മിക്കല്ലുകളില്‍ നിന്നും ചട്‌നികള്‍ മിക്‌സിയില്‍ രൂപപ്പെടുമായിരിക്കാം…
എന്നാലും ചട്‌നിക്ക് ചട്‌നി ആകാതിരിക്കാന്‍ കഴിയില്ലല്ലോ…
നിന്റെ രുചി അനുഭവിച്ച ഞങ്ങള്‍ക്ക്, പ്രിയ ചട്‌നീ, നിന്നെ സ്‌നേഹിക്കാതിരിക്കാനോ മറക്കാനോ കഴിയില്ലല്ലോ… ചമ്മന്തിയുടെ ഓരോ ഓര്‍മയും അമ്മമാരെ ഓര്‍മിക്കല്‍ കൂടിയാണ്, പ്രത്യേകിച്ച് ഒരു പ്രവാസിക്ക്.
