ബ്രയന്‍ പാമര്‍ (സ്ലേറ്റ്)
ഗ്രില്‍ ചെയ്ത ഇറച്ചികള്‍ ഇഷ്ടമുള്ളവര്‍ ഏറെയുണ്ട്. എന്നാല്‍ അതത്ര ആരോഗ്യകരമല്ല. തീയില്‍ നേരിട്ട് ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യുന്നത് കാന്‍സറിനുകാരണമാകുമെന്നാണ് പുതിയ ചില പഠനങ്ങള്‍ പറയുന്നത്. തടിയോ കരിയോ ഗ്യാസോ കത്തുമ്പോള്‍ പോളിസൈക്ലിക്ക് അരോമാറ്റിക്ക് ഹൈഡ്രോകാര്‍ബണുകള്‍ ഉണ്ടാകുന്നു. ഇവയാണ് തൊലി, ലിവര്‍, വയര്‍ എന്നിങ്ങനെ പല തരം ശരീരഭാഗങ്ങളില്‍ വരുന്ന കാന്‍സറുകള്‍ക്ക് കാരണമാകുന്നത്. ഈ പിഎഎച്ച് ഇറച്ചിയിലുള്ള നൈട്രജനുമായി ചേരുമ്പോള്‍ അവ നൈട്രേറ്റഡാകുന്നു. സാധാരണ പിഎഎച്ചിനേക്കാള്‍ കാന്‍സര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് നൈട്രേറ്റഡ് പിഎഎച്ച്. ചുരുക്കത്തില്‍ ഗ്രില്‍ ചെയ്ത ഇറച്ചി നിങ്ങളെ രോഗിയാക്കാം എന്ന് പറയാം.
ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യുന്ന രീതിയും കാന്‍സറും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം കാണിക്കുന്ന തെളിവുകള്‍ പുറത്തുവരാന്‍ തുടങ്ങിയിട്ട് കുറച്ചുനാളായി. 1960കളിലാണ് എപിഡെമിയോളജിസ്റ്റുകള്‍ പുകയില്‍ പാകം ചെയ്യപ്പെട്ട ഇറച്ചികളും ആമാശയകാന്‍സറും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം കണ്ടെത്തിയത്. ജപ്പാന്‍, റഷ്യ, കിഴക്കന്‍ യൂറോപ്പ് എന്നിവിടങ്ങളില്‍ വളരെ പ്രചാരത്തിലുള്ള ഒരു രീതിയാണ് ഇറച്ചിയും മീനും പുകയില്‍ ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുക എന്നത്. ഇത്തരം ഇറച്ചിയും മീനും ഗാസ്ട്രിക്ക് റിസര്‍ച്ച് സെന്ററിന് മികച്ച പരീക്ഷണശാലകളായി മാറി. പുകയില്‍ പാകം ചെയ്ത ഇറച്ചികള്‍ കഴിച്ചാല്‍ കുടലിനു വെളിയിലും കാന്‍സര്‍ ഉണ്ടാകുമെന്നാണ് പുതിയ പഠനങ്ങള്‍. പുകയില്‍ പാകം ചെയ്യപ്പെട്ട ഇറച്ചിയെ സ്തനാര്‍ബുദത്തോട് ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന ഒരു പഠനം 2012ല്‍ വന്നിട്ടുണ്ട്.
എന്നാല്‍ പുകപിടിപ്പിക്കല്‍ മാത്രമല്ല പ്രശ്നക്കാരനായ പാചകരീതിയെന്നു തുടര്‍പഠനങ്ങള്‍ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഇറച്ചി വറുക്കുമ്പോള്‍ ഇറച്ചിയിലെ കാര്‍ബണ്‍ വോളറ്റയില്‍ ആകുന്നതുകൊണ്ട് അതും ഉയര്‍ന്ന അളവിലുള്ള പിഎഎച്ച് ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുമെന്ന് കണ്ടെത്തി. ചില തരം ആമാശയകാന്‍സറുകള്‍ വരുന്നവര്‍ വേവിച്ച ഇറച്ചികളെക്കാള്‍ കൂടുതല്‍ വറുത്ത ഇറച്ചികള്‍ കഴിക്കുന്നവരാണെന്ന് കഴിഞ്ഞ വര്ഷം പുറത്തുവന്ന ഒരു ഇറാനിയന്‍ പഠനം പറയുന്നു. തീജ്വാലയില്‍ നേരിട്ട് പാകം ചെയ്തില്ലെങ്കിലും ഉയര്‍ന്ന താപനിലകളില്‍ ഇറച്ചി പാകം ചെയ്‌താല്‍ തന്നെ പ്രശ്നങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകുമെന്നാണ് ഏറ്റവും പുതിയ പഠനങ്ങള്‍ പറയുന്നത്.
ഈ പഠനങ്ങളൊന്നും അവസാനവാക്കല്ല. വലിയ തീയില്‍ പാകം ചെയ്യുന്നതല്ലാത്ത കാരണങ്ങളും ഒരുപക്ഷെ കാന്‍സറിനു കാരണമാകുന്നുണ്ടാവണം. എങ്കിലും റിസ്ക്കുകള്‍ ഗൌരവമായി കാണേണ്ടത് തന്നെയാണ്.
ഇനി എന്ത് എന്നതാണ് പ്രധാനചോദ്യം. ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ പാകം ചെയ്യുന്നത് ഉപേക്ഷിച്ചുകളയാം എന്നൊക്കെ പറയാന്‍ എളുപ്പമാണ്. തുറന്ന തീയില്‍ പാകം ചെയ്യുന്നത് പണ്ടുമുതലേ മനുഷ്യര്‍ ചെയ്തുവന്നിരുന്ന കാര്യമാണ്. അതില്‍ നിന്നാവും ആധുനിക മനുഷ്യന്‍ ഉണ്ടായതുതന്നെ. കരിപിടിച്ചു പാകമായ ഇറച്ചിയുടെ രുചി സത്യത്തില്‍ നമ്മുടെ ആദിമബോധത്തോടാവും സംവദിക്കുന്നത്. ഒരു കല്‍ക്കരി ഗ്രില്ലിന് ചുറ്റും പാകം ചെയ്തു കഴിക്കുന്നത് ഒരു സുരക്ഷിതത്വവും സാമൂഹ്യബോധവും മനുഷ്യരില്‍ ഉണര്ത്തുന്നുണ്ടാകും.
എങ്കിലും തീയിനുചുറ്റും കൂടിയിരുന്ന് ഇറച്ചി ചുട്ടുതിന്നുന്നത് ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളുന്ടെന്നു പഠനങ്ങള്‍ വരുമ്പോള്‍ ചില ശീലങ്ങള്‍ മാറ്റിവയ്ക്കുന്നതിനെപ്പറ്റി നമുക്ക് ചിന്തിക്കാവുന്നതാണ്.
എനിക്ക് ഭ്രാന്താണെന്ന് നിങ്ങള്‍ക്ക് തോന്നിയേക്കാം, എങ്കിലും ഒരു കാര്യം പറയട്ടെ. കാന്‍സറിനെപറ്റിയുള്ള മറ്റുപല ചര്‍ച്ചകളുമെന്നത് പോലെ ഇതും ആരംഭിച്ചത് പുകയിലയിലൂടെയാണ്. പൈപ്പുകളും സിഗാറുകളും വലിക്കുന്നവര്‍ക്ക് വായിലുള്ള കാന്‍സറുകള്‍ ഉണ്ടാകുന്നത് കൂടുതലാണെന്ന് പത്തൊന്‍പതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനത്തില്‍ ഡോക്ടര്‍മാര്‍ കണ്ടെത്തി. എന്നിട്ടും മെഡിക്കല്‍ ജേര്‍ണലുകള്‍ പുകവലിയെ എതിര്‍ക്കുന്നവരെ കളിയാക്കി.
ഇന്ഷുറന്സ് കമ്പനികളുടെ കണക്കുകളാണ് 1930കളില്‍ ആദ്യമായി പുകവലിയും ശ്വാസകോശ കാന്‍സറും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം കണ്ടെത്തിയത്. തൊട്ടുപിന്നാലെ നാസി ഡോക്ടര്‍മാരും തങ്ങളുടെ കണ്ടെത്തലുമായെത്തി. മറ്റുരാജ്യങ്ങളെക്കാള്‍ മുന്‍പ് പുകവലിയെ എതിര്‍ത്തയാളാണ് ഹിറ്റ്‌ലര്‍. (ഹിറ്റ്‌ലര്‍ ആയതുകൊണ്ട് പുകവലി ഒരു വംശീയപ്രശ്നമാക്കുകയും പുകയിലയെ ചുവന്ന മനുഷ്യന്റെ കോപം എന്ന് വിശേഷിപ്പിക്കുകയും ചെയ്തു.) 1950ല്‍ പുറത്തിറങ്ങിയ ഒരു മെഡിക്കല്‍ ജേര്‍ണലിലാണ് ഒടുവില്‍ രണ്ട് ബ്രിടീഷ് ഡോക്ടര്‍മാര്‍ക്ക് പുകവലിയെയും ശ്വാസകോശ കാന്‍സറിനെയും പറ്റി എഴുതാനായത്. പിന്നെ കണക്കുകള്‍ ബ്രിട്ടനിലും അമേരിക്കയിലും ഒരുപാട് വന്നുതുടങ്ങിയെങ്കിലും ദിവസേന കുറച്ചു സിഗരറ്റുകള്‍ വലിക്കുന്നത് പ്രശ്നമല്ല എന്നായിരുന്നു ധാരണ. 1951ല്‍ വന്ന ഒരു ലേഖനത്തില്‍ ഗര്‍ഭിണികള്‍ പൂര്‍ണ്ണമായി പുകവലി ഒഴിവാക്കേണ്ടതില്ലെന്നും കുറച്ചാല്‍ മതിയാകുമെന്നുമാണ് പറയുന്നത്. അറുപത്തിനാലിലാണ് പുകവലിയും കാന്‍സറുമായുള്ള ബന്ധം ഉറപ്പാകുന്നത്. വീണ്ടും പത്തുവര്‍ഷം കൂടി കഴിഞ്ഞാണ് അമേരിക്കന്‍ സര്‍ക്കാര്‍ ബോധവല്‍ക്കരണ ശ്രമങ്ങള്‍ തുടങ്ങുന്നത്.
പുകവലി പോലെയല്ല ഗ്രില്‍ ചെയ്ത ഇറച്ചി എന്നുവേണമെങ്കില്‍ പറയാം. എന്നാല്‍ ഭക്ഷണം കഴിക്കല്‍ ഒരു പ്രധാനകാര്യമാണ്. ഗ്രില്‍ ചെയ്യുകയോ വറുക്കുകയോ ചെയ്ത ഇറച്ചി നമ്മുടെ ഭക്ഷണശീലമായി മാറിക്കഴിഞ്ഞു. പുകയിലയും കാന്‍സറും പോലെ തന്നെ വ്യക്തമായി ഇതും കാണാനാകുന്നുണ്ട് ഇന്ന്. പുകവലി ഉപേക്ഷിക്കണമെന്നും അത് മരണകാരണമാകാമെന്നും ആദ്യം കേട്ട ജനം അത് പുച്ഛത്തോടെയാണ് കണ്ടത്. എന്നാല്‍ അത് ഇന്നൊരു വസ്തുതയായി മാറിയിരിക്കുന്നു.
ഗ്രില്‍ ചെയ്തതോ വറുത്തതോ പുകയില്‍ ഉണക്കിയതോ ആയ ഇറച്ചികള്‍ ഉപേക്ഷിക്കാന്‍ പറയുമ്പോഴും ആളുകള്‍ ഇങ്ങനെ തന്നെയാണ് ആദ്യം കാണുക. എന്നാല്‍ ഭക്ഷണശീലങ്ങളില്‍ വരുത്തിയ മാറ്റങ്ങള്‍ കാന്‍സര്‍ സാധ്യത കുറച്ചതായി പല കണക്കുകളും ലഭ്യമാണ്. ചാര്‍കോള്‍ ഗ്രില്‍ ദൂരെ മാറ്റിവെയ്ക്കൂ, ഫ്രയിംഗ് പാന്‍ എറിഞ്ഞുകളയൂ. ഒരു പാത്രമെടുത്ത് ഇറച്ചിയും മീനും നന്നായി വേവിച്ച് കറിയാക്കി കഴിക്കൂ. ഒരു പ്രശ്നവുമില്ല. പിന്നീട് നേരത്തെ പറഞ്ഞില്ലല്ലോ എന്ന് പറയരുത്.
Brian Palmer is Slate‘s chief explainer. He also writes How and Why and Ecologic for theWashington Post.
