ഏതുതരം കൊഴുപ്പാണ് ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തേണ്ടത്, അല്ലെങ്കില്‍ കൊഴുപ്പ് ശരിക്കും ആവശ്യമുള്ളതാണോ എന്നൊക്കെയുള്ള കാര്യത്തില്‍ പലരും ഇപ്പോഴും ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാണ്
കാരി ഡെനറ്റ്
ഭക്ഷണത്തിലെ കൊഴുപ്പിനെ കുറിച്ചു പറയുമ്പോള്‍ നമ്മള്‍ കഴിക്കുന്നതിലെ കൊഴുപ്പ് ഏതു തരത്തിലുള്ളതാണെന്നതാണ് ഏറ്റവും പ്രധാനം. കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ ഭക്ഷണം കഴിക്കണമെന്ന ഉപദേശമാണ് പണ്ടു മുതലേ കേട്ടു വന്നിട്ടുള്ളത്. ഗ്ലൂക്കോസും സംസ്കരിച്ച കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റും അധികമായി കഴിക്കാനിട വരുന്നു എന്നതാണ് ഇതിലെ ദോഷം. പുതിയ ഗവേഷണങ്ങള്‍ പറയുന്നത് ശരിയായ ആരോഗ്യത്തിന് ചില തരം കൊഴുപ്പുകള്‍ ആവശ്യമാണെന്നാണ്.
2015-2020ലെ ഡയറ്ററി ഗൈഡ് ലൈനുകള്‍ പറയുന്നത് കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ ഭക്ഷണരീതി സ്വീകരിക്കുന്നതിനു പകരം ആരോഗ്യകരമായ അപൂരിത (unsaturated) കൊഴുപ്പടങ്ങിയ ആഹാര സാധനങ്ങള്‍ കൂടുതലായി കഴിക്കണമെന്നും പൂരിത (saturated) കൊഴുപ്പടങ്ങിയ ഭക്ഷണം നിയന്ത്രിക്കണമെന്നും ട്രാന്‍സ് ഫാറ്റ് തീരെ ഒഴിവാക്കണമെന്നുമാണ്. കൊഴുപ്പില്‍ നിന്നു കിട്ടുന്ന കാലറിയുടെ അളവ് ശരീരഭാരം വര്‍ദ്ധിക്കുന്നതിനോ കാന്‍സര്‍, ഹൃദ്രോഗം തുടങ്ങിയ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ക്കോ കാരണമാകുന്നില്ല എന്നു തെളിയിക്കുന്ന പഠനങ്ങളെ ആധാരമാക്കിയാണ് ഈ മാര്‍ഗ്ഗനിര്‍ദ്ദേശങ്ങള്‍.
അണ്ടിപ്പരിപ്പുകള്‍, ഓലിവ് ഓയില്‍, അവോകാഡോ, മല്‍സ്യം ഇവയൊക്കെ അപൂരിത കൊഴുപ്പടങ്ങിയ ആഹാരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളാണ്. ഈയിടെയായി ഗവേഷകരും ഡയറ്റീഷ്യന്മാരും ഫുഡ് ബ്ലോഗര്‍മാരുമൊക്കെ ആരോഗ്യകരമായ അപൂരിത കൊഴുപ്പിനെ പ്രോല്‍സാഹിപ്പിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും അതുമാത്രം പോരാ. പഠനങ്ങള്‍ കാണിക്കുന്നത് ഏതുതരം കൊഴുപ്പാണ് ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തേണ്ടത്, അല്ലെങ്കില്‍ കൊഴുപ്പ് ശരിക്കും ആവശ്യമുള്ളതാണോ എന്നൊക്കെയുള്ള കാര്യത്തില്‍ പലരും ഇപ്പോഴും ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാണ് എന്നതാണ്.
വര്‍ഷംതോറുമുള്ള ഫുഡ് & ഹെല്‍ത്ത് സര്‍വ്വേയുടെ ഭാഗമായി ഇക്കൊല്ലം International Food Information Council 18നും 80നും ഇടയില്‍ പ്രായമുള്ള 1003 പേരോട് ചോദ്യങ്ങള്‍ ചോദിച്ചു ഒരു പഠനം നടത്തുകയുണ്ടായി. കൊഴുപ്പിന്‍റെ കാര്യത്തില്‍ അവരുടെ സംശയങ്ങള്‍ വ്യക്തമായിരുന്നു. ഭക്ഷണത്തില്‍ കൊഴുപ്പും എണ്ണയും ഉള്‍പ്പെടുത്താതിരിക്കാന്‍ ശ്രമിക്കുന്നുവെന്ന് 39 ശതമാനം പേര്‍ പറഞ്ഞു. അതില്‍ 30 ശതമാനവും ഒഴിവാക്കാന്‍ ശ്രമിക്കുന്നത് മോണോഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ്, പോളിഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ് ടൈപ്പ് കൊഴുപ്പുകളായിരുന്നു- ഡയറ്റില്‍ അവശ്യം വേണ്ടതെന്ന് ന്യൂട്രീഷന്‍ വിദഗ്ദ്ധര്‍ പറയുന്ന ഘടകങ്ങളാണിവ. ഏറെ പോഷകഗുണമുള്ള ഒമേഗ-3 ഫാറ്റ് പോളിഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ് ആണ്, അത് ഒഴിവാക്കുന്നതായി സര്‍വ്വേയില്‍ ആരും തന്നെ പറഞ്ഞില്ല. എന്നു മാത്രമല്ല 37 ശതമാനം പേര്‍ ഒമേഗ-3 ഉള്‍പ്പെടുത്താന്‍ ശ്രമിക്കുന്നു എന്നു പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.
ആരോഗ്യകരമായ കൊഴുപ്പുകള്‍ക്ക് അനുകൂലമായ അഭിപ്രായങ്ങള്‍ വന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഈ സമയത്തും എന്തു കൊണ്ടാണ് ഇത്തരം ആശയക്കുഴപ്പങ്ങള്‍? യേല്‍ യൂണിവേഴ്സിറ്റിയിലെ യേല്‍-ഗ്രിഫിന്‍ പ്രിവെന്‍ഷന്‍ റിസെര്‍ച്ച് സെന്‍റര്‍ സ്ഥാപക ഡയറക്ടറായ ഡേവിഡ് എല്‍. കാറ്റ്സിന്‍റെ അഭിപ്രായത്തില്‍ ഒരു കാരണം ഇതാണ്- ഭക്ഷണത്തില്‍ എത്രമാത്രം കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും കൊഴുപ്പും മാംസ്യവും ഉള്‍പ്പെടുത്തണം എന്ന കാര്യത്തിലാണ് ഗവേഷകരും പുസ്തകരചയിതാക്കളും കാലങ്ങളായി ഊന്നല്‍ കൊടുത്തിരുന്നത്. ഈ പോഷകങ്ങള്‍ ഏതൊക്കെ ഭക്ഷണസാധനങ്ങളില്‍ നിന്ന് ലഭിക്കുമെന്നതിലല്ല. “പഞ്ചസാരയാണോ കൊഴുപ്പാണോ കൂടുതല്‍ വില്ലന്‍ എന്ന സംശയമാണ് ആളുകള്‍ക്ക്. അതിനു മറുപടി നല്‍കുംവിധമുള്ള വിവരങ്ങളും എളുപ്പത്തില്‍ ലഭ്യമാണ്,” കാറ്റ്സ് പറഞ്ഞു.
പലതരം പോളിഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പുകളിലൊന്നായ ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡ് അവശ്യഘടകമായാണ് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്. ശരീരത്തിന് സ്വന്തമായി അവ നിര്‍മ്മിക്കാനാവില്ല. പല ഗുരുതര രോഗങ്ങള്‍ക്കുമുള്ള സാദ്ധ്യത കുറയ്ക്കുന്നതിനാല്‍ ഒമേഗ-3 ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലതാണെന്നത് വളരെക്കാലമായി അറിയാവുന്ന വസ്തുതയാണ്. ഭ്രൂണവളര്‍ച്ചയ്ക്കും ഒമേഗ-3 അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്.
മല്‍സ്യങ്ങളില്‍ നിന്നും ചിപ്പികളില്‍ നിന്നുമൊക്കെ ലഭിക്കുന്ന docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid (EPA) എന്നിവയാണ് ഏറ്റവും ഗുണകരമായ ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍. Salmon (കോര), sardine (മത്തി), herring (കണ്ണന്‍ മത്തി), anchovy (നത്തോലി) എന്നീ മീനുകളിലാണ് ഇവ പ്രധാനമായും കാണുന്നത്. മറ്റൊരിനം ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡായ alpha-linolenic acid (ALA) പല സസ്യങ്ങളില്‍ നിന്നും ലഭിക്കുന്നു. ചിലയിനം ALA നമ്മള്‍ DHA ആയും EPA ആയും മാറ്റാറുണ്ട്; എന്നാല്‍ ALAയ്ക്കു അവയുടേതായ ഗുണങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകാമെന്നാണ് പുതിയ ഗവേഷണങ്ങള്‍ പറയുന്നത്.
Flaxseeds (ചെറുചണ വിത്ത്), മുത്താറി, മത്തന്‍ വിത്തുകള്‍, കടുകെണ്ണ, സോയ എന്നിവയില്‍ ALA അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വാല്‍നട്ടില്‍ ആണ് ഇവ ഏറ്റവും സമൃദ്ധമായിട്ടുള്ളത്. അതുകൊണ്ടു തന്നെ കാലിഫോര്‍ണിയ വാല്‍നട്ട് ബോര്‍ഡ് ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡുകളും പോളിഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെ പറ്റി ജനങ്ങളുടെ അറിവ് എത്രത്തോളമുണ്ടെന്നു മനസിലാക്കാന്‍ തീരുമാനിച്ചു. ഫലമോ? സര്‍വ്വേയില്‍ പങ്കെടുത്ത 1020 പേരില്‍ മുക്കാല്‍ പങ്ക് ആളുകളും ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ ആവശ്യമുള്ള പോഷക ഘടകമാണെന്ന് സമ്മതിച്ചു. എന്നാല്‍ പോളിഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റും മോണോഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റും ആരോഗ്യപ്രദമായ ഡയറ്റില്‍ ആവശ്യമാണെന്ന് അറിയാവുന്നവര്‍ കുറവായിരുന്നു. ALA ഒരു ഒമേഗ-3 ഫാറ്റി ആസിഡാണെന്ന് അറിയാവുന്നവര്‍ എട്ടു ശതമാനം മാത്രമായിരുന്നു.
‘ഫാറ്റ്’ എന്നോ ‘ഫാറ്റി ആസിഡ്’ എന്നോ ചേര്‍ക്കാതെ വെറും ‘ഒമേഗ-3’ എന്നു പറയുന്നതു കൊണ്ടാണോ ഒമേഗ-3 പ്രധാനമാണെന്ന് നമ്മുടെ മനസ്സില്‍ പതിഞ്ഞത്? ‘പോളിഅണ്‍സാച്ചുറേറ്റഡ്’ എന്നു പറയുമ്പോള്‍ കൂടെ ‘ഫാറ്റ്’ എന്നു ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. അതാണോ തെറ്റിദ്ധാരണയ്ക്ക് കാരണം? വാല്‍നട്ട് സര്‍വ്വേയില്‍ പങ്കെടുത്ത മൂന്നില്‍ രണ്ടുപേരും ‘കൊഴുപ്പാണ് എന്‍റെ ശത്രു’ എന്ന പ്രസ്താവനയോടു യോജിച്ചു. അതുപോലെ തന്നെ, 37 ശതമാനം പേര്‍ ആഹാരത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുന്ന കൊഴുപ്പിനെ പറ്റി അഞ്ചു വര്‍ഷം മുന്‍പിലത്തേക്കാള്‍ ഇപ്പോള്‍ വേവലാതിപ്പെടുന്നുണ്ട് എന്നു സമ്മതിച്ചു. ജനങ്ങളില്‍ ആശയക്കുഴപ്പമുണ്ട് എന്നു തന്നെയാണ് ഇതു കാണിക്കുന്നത്. കാരണം ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ചുള്ള സംസാരമെല്ലാം കൊഴുപ്പിനെയും കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റിനെയും പറ്റിയാണ്; ആഹാരത്തെ കുറിച്ചല്ല. കാറ്റ്സ് പറയുന്നത് നിങ്ങള്‍ കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണം ശരിയായാല്‍ പോഷകങ്ങള്‍ അതിനൊപ്പം ശരിയായിക്കോളുമെന്നാണ്.
“പോഷകങ്ങളെ കുറിച്ച് ആഴത്തില്‍ പഠിക്കാന്‍ ശ്രമിച്ചാല്‍ തല കറങ്ങും. അതിന്‍റെ ആവശ്യമില്ലെന്നതാണ് സത്യം. അതിനു പകരം കഴിവതും കുറച്ചു മാത്രം പാകം ചെയ്ത പച്ചക്കറികള്‍, പഴങ്ങള്‍, മുഴുധാന്യങ്ങള്‍, പയറുവര്‍ഗ്ഗങ്ങള്‍, പരിപ്പ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പുകള്‍, വിത്തുകള്‍, ദാഹത്തിന് ശുദ്ധജലം – ഇങ്ങനെയുള്ള ഡയറ്റിന് പ്രാധാന്യം കൊടുക്കുക. ഇതില്‍ വലിയ അബദ്ധമൊന്നും പറ്റാനിടയില്ല. ഈ ഭക്ഷണക്രമത്തില്‍ ആരോഗ്യകരമായ കൊഴുപ്പ് ധാരാളമുണ്ടാകും, ഹാനികരമായ കൊഴുപ്പുകള്‍ കുറവുമാകും,” അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു.
