എല്ലാ ഇന്ത്യക്കാരുടെയും ഒഴിവാക്കാന്‍ പറ്റാത്ത പാനീയമാണ് ചായ. ലോകമെമ്പാടും അറിയപ്പെടുന്ന ചായയുടെ ഉത്ഭവം ചൈനയില്‍ നിന്നാണ്.
ഇന്ത്യ-പാകിസ്ഥാന്‍ ക്രിക്കറ്റ് മത്സരം പോലെയാണ് ഇന്ത്യാക്കാരുടെ ഭക്ഷണത്തോടുള്ള ആവേശം. നൂറ്റാണ്ടുകളോളം വിദേശത്ത് നിന്നും ലോകത്തിന്റെ പല ഭാഗത്ത് നിന്നുമുള്ള വിവിധ ാജപരമ്പരകള്‍ ഇന്ത്യ ഭരിച്ചിട്ടുണ്ട്. അവരുടെ സംസ്‌കാരത്തിന് ഒപ്പം തന്നെ നല്ല രുചികരമായ വിഭവങ്ങളും അവര്‍ ഇന്ത്യയിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്നു. അവരുടെ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ ഇവിടത്തുകാര്‍ സ്വാഗതം ചെയ്തു. എന്നാല്‍ ആ ഭക്ഷണങ്ങളൊക്കെ ഇവിടുത്തെ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ ചേര്‍ത്ത് നമ്മുടെ നാടന്‍ ഭക്ഷണമാക്കി മാറ്റി. ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ എന്ന് നിങ്ങള്‍ കരുതിയിട്ടുള്ള എന്നാല്‍ പുറത്തുനിന്നെത്തിയ ഭക്ഷണ പദാര്‍ത്ഥങ്ങളാണ് താഴെ കൊടുത്തിരിക്കുന്നത്!
സമൂസ
ഇന്ത്യക്കാര്‍ക്ക് ചായയ്ക്ക് കടി എന്നാല്‍ അത് സമൂസ തന്നെയായിരിക്കും. പെട്ടെന്ന് വിശപ്പ് ശമിപ്പിക്കാനും സമൂസ തന്നെയാണ് ഇന്ത്യക്കാരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണം. എന്നാല്‍ സമൂസ വാസ്തവത്തില്‍ ഒരു ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണമല്ല. ഉരുളക്കിഴങ്ങോ അല്ലെങ്കില്‍ ഇറച്ചിയോ നിറച്ച് ത്രികോണാകൃതിയില്‍ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന സമൂസ ഇന്ത്യയിലെ എല്ലാ തെരുവുകളിലും ലഭ്യമാണ്. എന്നാല്‍ ഇത് അങ്ങ് മിഡില്‍ ഈസ്റ്റില്‍ നിന്നാണ് ഇന്ത്യയിലെത്തിയത്. 13-14 നൂറ്റാണ്ടില്‍ മധ്യപൂര്‍വേഷ്യയിലേയും പശ്ചിമേഷ്യയിലേയും വ്യാപാരികള്‍ ഇന്ത്യയില്‍ വന്നപ്പോഴാണ് സമൂസയും ഇവിടെയെത്തിയത്. ”സംബോസ” എന്നായിരുന്നു ഈ വിഭവത്തിന്റെ ശരിയായ പേര്. കഥയെന്തായാലും ഇന്ന് നമ്മുടെയെല്ലാവരുടെയും പ്രിയപ്പെട്ട പലഹാരമാണ് സമൂസ.
ഗുലാബ് ജാമുന്‍
ഗുലാബ് ജാമുന്‍ എന്ന് കേട്ടാല്‍ തന്നെ വായില്‍ വെള്ളം നിറയും. പാലുത്പന്നമാണ് ഈ വിഭവം, ഇതില്‍ പ്രധാനമായും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് പാല്‍ ക്രീമും, ഏലക്കായയും ധാന്യപ്പൊടിയുമാണ്. ഇത് ഉരുളപോലെ ഉണ്ടാക്കി പഞ്ചസാര ലായനിയില്‍ ചേര്‍ത്താണ് കഴിക്കുന്നത്. കലോറി നിറഞ്ഞ ഭക്ഷണമാണ് ഇത്. ഇത് ചൂടായോ തണുപ്പിച്ചോ കഴിക്കാം. ഇന്ത്യക്കാരുടെ ഈ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവം മെഡിറ്ററേനിയനില്‍ നിന്നും പേര്‍ഷ്യയില്‍ നിന്നുമാണ് ഇവിടെയെത്തിയത്. ഈ പലഹാരത്തിന്റെ ശരിയായ പേര് ”ലുക്ക്മത് അല്‍ ഖ്വാതി” എന്നാണ്. ഉരുളകളായി ഉണ്ടാക്കിയെടുത്ത് തേനില്‍ മുക്കിയശേഷം ഇതില്‍ പഞ്ചസാര പൊടിച്ച് ഇടും. എന്നാല്‍ ഇന്ത്യയില്‍ എത്തിയപ്പോള്‍ ഇതിന്റെ ചേരുവകകളില്‍ കുറച്ച് പരീക്ഷണങ്ങള്‍ കൂടി നടത്തി ഇന്നത്തെ ഗുലാബ് ജാമുനിന്റെ രൂപത്തിലായി.
വിന്താലു
വിന്താലു എന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ തന്നെ ഗോവയിലെ ബീച്ചുകളില്‍ ഇരുന്ന് ഉച്ചഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതായിരിക്കും ഓര്‍മ്മ വരുന്നത്. എന്നാല്‍ വിന്താലു ശരിക്കും ഗോവന്‍ വിഭവം അല്ല. വിന്താലു എത്തിയത് പോര്‍ച്ചുഗലില്‍ നിന്നാണ്. ”കാര്‍ണെ ഡി വിന്‍ഹ ഡ’അല്‍ഹോസ” എന്നായിരുന്നു പോര്‍ച്ചുഗീസ് പേര്. വൈന്‍, പോര്‍ക്ക്, വെളുത്തുള്ളി, എന്നിവ കൊണ്ടാണ് അന്ന് വിന്താലു തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്. (വിന്‍-വൈന്‍,ആല്‍ഹോസ്-വെളുത്തുള്ളി). ഇന്ത്യയില്‍ ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നത് പാം വിനേഗര്‍, പോര്‍ക്ക്/ബീഫ്/ചിക്കന്‍ മറ്റ് സുഗന്ധവ്യജ്ഞനങ്ങള്‍ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചാണ്. പോര്‍ച്ചുഗീസ് വിന്താലുവില്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഇല്ല. എന്നാല്‍ ഇന്ത്യയില്‍ വന്നപ്പോള്‍ വിന്താലുവില്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഉള്‍പ്പെടുത്തി. കാരണം ‘ആലു’ എന്നാല്‍ ഹിന്ദിയില്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നാണ് അര്‍ത്ഥം. ഇപ്പോള്‍ മനസിലായോ കറിയില്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എങ്ങനെ വന്നുവെന്ന്.
ഷുക്തോ
വായില്‍ വെള്ളമൂറുന്ന ബംഗാളിവിഭവമായ ഷുക്തോയും പോര്‍ച്ചുഗലില്‍ നിന്ന് എത്തിയതാണ്. പോര്‍ച്ചുഗീസിന്റെ സ്വാധീനം ഗോവ തൊട്ട് ബംഗ്ലാദേശ് വരെ ഉണ്ടായിരുന്നു. ആ സ്വാധീനം ഇന്നും ബംഗാളി ഭക്ഷണങ്ങളില്‍ കാണാം. ഇന്ത്യയില്‍ നിന്ന് ലഭിച്ച പാവയ്ക്ക വച്ചാണ് പോര്‍ച്ചുഗീസുകാര്‍ ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. എന്നാല്‍ ഇന്ത്യയില്‍ എത്തിയപ്പോള്‍ മറ്റ് പച്ചക്കറികളും പിന്നെ ഇതിന്റെ എരിവ് കുറയ്ക്കാന്‍ പാലും മധുരവും ചേര്‍ക്കാന്‍ തുടങ്ങി.
ചായ
എല്ലാ ഇന്ത്യക്കാരുടെയും ഒഴിവാക്കാന്‍ പറ്റാത്ത പാനീയമാണ് ചായ. ലോകമെമ്പാടും അറിയപ്പെടുന്ന ചായയുടെ ഉത്ഭവം ചൈനയില്‍ നിന്നാണ്. സ്റ്റാര്‍ബക്ക്സ് എന്ന അന്താരാഷ്്ട്ര ഹോട്ടലില്‍ ”ചായ് ലാറ്റെ” എന്ന് അവരുടെ മെനുവില്‍ തന്നെയുണ്ട്. ചൈനക്കാര്‍ ചായയെ ഒരു ഔഷധപാനീയമായാണ് കണക്കാക്കിയിരുന്നത്. എന്നാല്‍ ബ്രിട്ടീഷുകാര്‍ ഇതിനെ എപ്പോള്‍ വേണമെങ്കിലും കഴിക്കാവുന്ന ഒരു പാനീയമാക്കി. ചായ വിപണിയിലെ ചൈനയിലെ ആധിപത്യം അവസാനിപ്പിക്കുക എന്നതായിരുന്നു ബ്രിട്ടീഷുകാരുടെ ആവശ്യം. അതിനാല്‍ അവര്‍ ചായയുമായി ഇന്ത്യയിലേക്ക് എത്തുകയായിരുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ വടക്ക്-കിഴക്കന്‍ സംസ്ഥാനത്തെ ആദിവാസികളെ തേയില കൃഷിയും മറ്റ് കാര്യങ്ങളും പഠിപ്പിക്കുകയും, ഇന്ത്യയിലേക്ക് എത്തി കൃഷി ചെയ്യാന്‍ താല്‍്പര്യമുള്ള ബ്രിട്ടീഷുകാര്‍ക്ക് നല്ല പ്രതിഫലവും നല്‍കി. 1950കളിലാണ് ചായ പ്രശസ്തമായത്.
ദാല്‍ ഭാട്ട്
ദാല്‍ ഭാട്ട് അല്ലെങ്കില്‍ ദാല്‍ റൈസ് ഇന്ത്യയിലാകെമാനം ലഭിക്കുന്നൊരു വിഭവമാണ്. കിച്ചടി പോലെ ഒരുപാട് വ്യത്യസ്തമായ രുചികളില്‍ ദാല്‍ ഭട്ടും ലഭിക്കും. ദാല്‍ ഭട്ട് നേപ്പാളില്‍ നിന്നാണ് ഇവിടേക്ക് എത്തിയത്. വടക്കേ ഇന്ത്യയുടെ സ്വാധീനം മൂലമാണ് ഇന്ത്യയില്‍ മൊത്തം ഈ വിഭവം വ്യാപിച്ചത്. അടുത്ത തവണ ഈ ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോള്‍ ഹിമാലയങ്ങളുടെ ചിത്രങ്ങളായിരിക്കും മനസ്സില്‍ ഓടിയെത്തുന്നത്.
രാജ്മ ചാവല്‍
വടക്കേ ഇന്ത്യയിലെ വിഭവമായിരുന്ന രാജ്മ ചാവല്‍ ഇപ്പോള്‍ ഇന്ത്യക്കാരുടെ മൊത്തം പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ്. വടക്കേ ഇന്ത്യയിലെ ചോലേ ബട്ടൂരെ പോലെ രുചിയേറിയ വിഭവമാണ് ഇത്. രാജ്മ ചാവല്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന വന്‍പയര്‍ ഇന്ത്യനല്ല. പയര്‍ സെന്‍ട്രെല്‍ മെക്സിക്കോയില്‍ നിന്നോ ഗ്വാട്ടിമാലയില്‍ നിന്നോ ആണ് ഇന്ത്യയിലേക്കെത്തുന്നത്. മെക്സിക്കല്‍ സ്റ്റെലിലാണ് ഇതിന്റെ പാചകം. മെക്സിക്കയിലെ ഒരു പ്രധാന ഭക്ഷണമാണ് രാജ്മ. എന്നാല്‍ ഇന്ത്യയിലെ ഇതിന്റെ പാചകം തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ നിലയിലാണ്. രാജ്മ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങള്‍ നോര്‍ത്ത് ഇന്ത്യയില്‍ പ്രശസ്തമാണ്. എന്നാല്‍ ഇവിടുത്തെ പ്രാദേശികര്‍ ഇന്ത്യന്‍ സുഗന്ധവ്യജ്ഞനങ്ങളും, സവാളയും, തക്കാളിയും രുചി കൂട്ടാനായി ഈ വിഭവത്തില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നുണ്ട്.
ബണ്ടേല്‍ ചീസ്
പോര്‍ച്ചുഗലില്‍ നിന്നെത്തിയ ഒരു ബംഗാളി വിഭവമാണ് ബണ്ടേല്‍ ചീസ്. കിഴക്കന്‍ ഇന്ത്യയില്‍ നിന്നാണ് ചീസിന്റെ ഉത്ഭവം. പക്ഷേ പോര്‍ച്ചുഗീസുകാര്‍് അവരുടെ സാങ്കേതിക വിദ്യ ്ഉപയോഗിച്ചാണ് ബണ്ടേല്‍ ചീസും ബ്രഡുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കിയത്. ഇന്ന് പല വൈവിധ്യങ്ങളായി കാണുന്ന ചീസ് പണ്ട് കാലത്ത് ഒന്നുമാത്രമാണ് ഉണ്ടായിരുന്നത്. കാലം കഴിഞ്ഞതോടെ കൂടുതല്‍ പരീക്ഷണങ്ങള്‍ നടത്തി ബണ്ടേല്‍ ചീസിന്റെ പല വെറൈറ്റികളും കണ്ടുപിടിച്ചു. പോര്‍ച്ചുഗീസുകാരുടെ ഫെര്‍മെന്റേഷന്‍ ടെക്നോളജിയിലൂടെയാണ് ചീസ് ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തത്. പഴയ കാലങ്ങളില്‍ പോര്‍ച്ചുഗീസുകാരുടെ മേല്‍നോട്ടത്തില്‍ ബര്‍മയില്‍ (മ്യാന്‍മര്‍)
പാചകക്കാരാണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്.
നാന്‍
പൊതുവെ ലോകത്തെല്ലാവരും ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഒരു വിഭവമാണ് നാന്‍. ഉത്തരേന്ത്യയിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ് നാന്‍. ഇത് ഇന്ത്യ എമ്പാടുമുള്ള നോര്‍ത്ത് ഇന്ത്യന്‍ റെസ്റ്റോറന്റുകളില്‍ ലഭ്യമാണ്. കഴിഞ്ഞ ഇടയ്ക്കാണ് അമേരിക്കക്കാര്‍ക്കും യൂറോപ്യന്‍കാര്‍ക്കും നാനിനോടും ചിക്കന്‍ ടിക്കയോടും ഇഷ്ടം കൂടിയത്. എന്നാല്‍ നാന്‍ ഇന്ത്യന്‍ വിഭവമല്ല. മുഗള്‍ കാലഘട്ടത്തിലാണ് നാന്‍ ഇന്ത്യയിലേക്ക് എത്തുന്നത്. നാന്‍ ഒരു പേര്‍ഷ്യനും അതേ സമയം ഒരു ഇറാനിയനുമായ വിഭവമാണ്. മൃദുവായും വായില്‍ അലിയുന്നതുമായ ഈ ബ്രെഡ് റോസ് വാട്ടര്‍, ഖൂസ് ഒക്കെ ഉപയോഗിച്ച് രുചികരമായി ഉണ്ടാക്കാം.
ജിലേബി
ഈ രുചിയേറിയ വിഭവത്തിന്റെ പേരിലൊരു ഐറ്റം നമ്പര്‍ തന്നെ ബോളിവുഡില്‍ ഉണ്ട്. എന്നാല്‍ ഇത് എങ്ങനെ ഇന്ത്യന്‍ വിഭവല്ലാതാകും?. എന്നാല്‍ ഇത് ഇന്ത്യനല്ല. മിഡില്‍ ഈസ്റ്റില്‍ നിന്നുള്ള ഒരു വിഭവമാണ്. പല ഏഷ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളിലും ഇത് പല രൂപത്തിലും ലഭിക്കാറുണ്ട്. അറേബ്യയില്‍ ഇതിനെ സലാബിയ, പേര്‍ഷ്യയില്‍ ഇതിനെ സലീബിയ എന്നും പറയുന്നു. പേര്‍ഷ്യന്‍സാണ് ഇത് ഇന്ത്യയിലേക്ക് കൊണ്ടു വന്നത്. ഇന്ന് ഇത് രാജ്യത്ത് പല രൂപത്തില്‍ ലഭിക്കുന്നുണ്ട്. നോര്‍ത്ത് ഇന്ത്യയില്‍ ഇത് കനം കുറഞ്ഞ് ക്രിസ്പിയായിരിക്കും. എന്നാല്‍ സൗത്ത് ഇന്ത്യയില്‍ ഇത് വണ്ണമുള്ളതും പല രൂപത്തിലുള്ളതുമായിരിക്കും. ജാന്‍ഗിരി, ഇമാര്‍ത്തി എന്നീ രണ്ട് തരത്തിലുള്ള ജിലേബികള്‍ ഉണ്ട്.
ഫില്‍ട്ടര്‍ കോഫി
ഫില്‍ട്ടര്‍ കോഫി എങ്ങനെ ഇന്ത്യന്‍ വിഭവം അല്ലാതെയാകും എന്നാണ് ആലോചിക്കുന്നത് അല്ലേ? 1950ല്‍ ചായ പ്രശസ്തമായി തുടങ്ങിയപ്പോള്‍ തന്നെയാണ് ഫില്‍ട്ടര്‍ കോഫിയും വ്യാപിച്ച് തുടങ്ങിയത്. പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടില്‍ മെക്കയിലേക്ക് തീര്‍ത്ഥാടനത്തിന് പോയ ബാബ ബുടാന്‍ ഇന്ത്യയില്‍ കള്ളക്കടത്തായി കോഫി കൊണ്ടു വന്നപ്പോഴാണ് ഇന്ത്യക്കാര്‍ക്ക് ഇത് സുപരിചിതമായി തുടങ്ങിയത്.
തിരിച്ചു വന്ന അദ്ദേഹം കാപ്പി കൃഷി തുടങ്ങി. അങ്ങനെ ഈ പാനീയം പ്രശസ്തിയാര്‍ജ്ജിച്ച് തുടങ്ങി. ഇന്ന് ഇന്ത്യാക്കാര്‍ പാലും പഞ്ചസാരയുമില്ലാതെ തന്നെ കാപ്പി കുടിക്കുന്നു. 1936ല്‍ കോഫി സെസ് കമ്മിറ്റി ആദ്യത്തെ കോഫി ഹൗസ് ബോംബൈയില്‍ സ്ഥാപിച്ചപ്പോഴാണ് ഫില്‍ട്ടര്‍ കോഫി പ്രശസ്തമായി തുടങ്ങിയത്. ഒരുപാട് വിവരങ്ങള്‍ ലഭിച്ചില്ലേ? ഇനിയൊരു കാപ്പി കുടിക്കാം….
