ദാമോദര്‍ പ്രസാദ്
The Suriani Kitchen
Lathika George
Westland Limited
അടുക്കള പുസ്തകങ്ങള്‍ താണ ഭാവുകത്വത്തിന്റെ രചനകളാണത്രേ. സര്‍ഗാത്മക സാഹിത്യത്തിന്റെ ഗൗരവമാര്‍ന്ന ‘ഷാനറു’കള്‍ വശപ്പെടുത്തിയവര്‍ക്ക് പാചകരീതികള്‍ വിശദമാക്കുന്ന പുസ്തകങ്ങള്‍ അസ്പൃശ്യമായവയാണ്. എന്നിരുന്നാലും കമനീയങ്ങളായ പുറംചട്ടകള്‍ കൊണ്ടും മറ്റും പ്രസിദ്ധീകരിക്കപ്പെട്ടിരുന്ന പാചകപുസ്തകങ്ങള്‍ ധാരാളമായി വിറ്റഴിക്കപ്പെട്ടിരുന്നു. ഉന്നതമായ സാഹിത്യത്തിന്റെ ഒരു ധര്‍മ്മം പരോക്ഷമായി അവ നിര്‍വ്വഹിക്കുന്നുണ്ടെന്നും കാണേണ്ടതുണ്ട്. മദ്ധ്യവര്‍ഗ്ഗ കുടുംബിനികളെയും അടുക്കളക്കാരെയും സവിശേഷമായ വിധത്തില്‍ ‘പ്രബുദ്ധരാ’ക്കുകയെന്ന ലക്ഷ്യത്തോടെയാണ് അവ രചിക്കപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത്. പാചകപാഠങ്ങള്‍ക്ക് അന്തര്‍ലീനമായി വര്‍ത്തിക്കുന്നത് ബോധനോദ്ദേശ്യമാണ്. അടുക്കളശാസ്ത്രത്തിന് പഴക്കമെത്രയുണ്ടെന്ന് തിട്ടപ്പെടുത്താന്‍ മാത്രമുള്ള വല്ല സംസ്‌കൃതരചനകളുണ്ടോയെന്ന് അറിയില്ല. എങ്കിലും ഭക്ഷണകലയെക്കുറിച്ചുള്ള വിവരങ്ങള്‍ അങ്ങിങ്ങായി ചില പൗരാണികഗ്രന്ഥങ്ങളില്‍ ചിതറിക്കിടക്കുന്നുണ്ടത്രെ. പക്ഷേ, ഒന്നുറപ്പാണ് പച്ചയും (raw) വേവിച്ചതും (cooked) തമ്മിലുള്ള വേര്‍പെടുത്തലില്‍ തുടങ്ങുന്ന ആഹാരസമ്പ്രദായത്തില്‍ കീഴ്‌മേല്‍ അടിസ്ഥാനമാക്കിയ ശ്രേണീഘടന നിലനിന്നിരുന്നു. എന്നാല്‍ ആധുനിക അടുക്കളപ്പുസ്തകങ്ങള്‍ അഭിമുഖീകരിക്കുന്നത് അങ്ങനെയുള്ള ലോകത്തെയല്ല. സാമൂഹികക്രമത്തില്‍ വന്ന ചില മാറ്റങ്ങളെത്തുടര്‍ന്ന് ചെറുകുടുംബത്തിലേക്ക് ചിതറിപ്പോയൊരു അടുക്കളവ്യവസ്ഥയും മറുനാടുകളിലേക്കുള്ള കുടിയേറ്റത്തെത്തുടര്‍ന്നുണ്ടായ പറിച്ചുനടപ്പെട്ട അടുക്കളലോകവുമാണ് പാചകപുസ്തകങ്ങളുടെ പ്രായോഗിക ഭൂമിക. ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കപ്പെട്ടിട്ടുള്ള പാചകവിധികള്‍ക്ക് മൂന്നുതരം ഉദ്ദേശ്യങ്ങളാണ്: നാടന്‍വിഭാഗങ്ങളെ ‘പെറ്റിഷൈസ്’ ചെയ്യുക, ദേശീയജീവിതത്തിലേക്ക് മദ്ധ്യവര്‍ഗ്ഗജീവിതങ്ങളെ പ്രാപ്തരാക്കുന്നവിധത്തിലുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ ദേശീയവത്ക്കരണം. മറ്റൊന്ന് അന്തര്‍ദേശീയതയെ ഓരോ അംഗീകൃത ‘ലേബലു’കളില്‍ – കോണ്ടിനെന്റല്‍, ഇറ്റാലിയന്‍, ചൈനീസ് – പരിചയപ്പെടുത്തുക.
അടുക്കളപ്പുസ്തകത്തില്‍ വിസ്തൃതമാകുന്ന ലോകം പ്രീഡിഗ്രി ക്ലാസുകളിലെ രസതന്ത്രപുസ്തകത്തെ അനുസ്മരിപ്പിക്കുന്നതാണ്. അങ്ങനെ പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ സഹായത്തോടെ അടുക്കളജീവിതങ്ങള്‍ പരീക്ഷണങ്ങളിലൂടെ സ്വയം തെളിയുന്നു. പ്രത്യേകതരം സാക്ഷരത ആവശ്യമാണ് ഇങ്ങനെയുള്ള ഗ്രന്ഥപാരായണത്തിന്.
ആനുകാലികങ്ങളില്‍ വരുന്ന ഏതൊരു ചെറുകഥയും പോലെ വായിച്ചുതള്ളാവുന്ന മട്ടിലല്ല പാചകവിധികള്‍ അടക്കം ചെയ്യപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത്. ഇതിലെ ലിഖിതങ്ങള്‍ വായിക്കാന്‍ പ്രത്യേകം പരിജ്ഞാനം ആവശ്യമാണുപോലും. അതായത് അതൊരു സവിശേഷ ജ്ഞാനമണ്ഡലമാണെന്നര്‍ത്ഥം.
സമീപകാലത്തു പുറത്തുവരുന്ന അടുക്കളപ്പുസ്തകങ്ങള്‍ ആദ്യകാല രചനകളിലെ ‘ദേശീയ ലക്ഷ്യ’ങ്ങളില്‍ നിന്നൊക്കെ വിടുതല്‍ നേടിയിരിക്കുന്നു. കാരണം ആഗോളവത്ക്കരണത്തെ ഉത്കടമായ രീതിയില്‍ അനുഭവിക്കുന്ന അസ്ഥിരവും ചലനാത്മകവുമായ (mobile) സമൂഹത്തെയാണ് അത് അഭിസംബോധന ചെയ്യുന്നത്. ഒരിടത്തുനിന്ന് മറ്റൊരിടത്തേക്ക് നിരന്തരമായി നീങ്ങിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന കുടുംബങ്ങളും വ്യക്തികളും നാടിനെ മാറുന്നിടത്തേക്ക് കൊണ്ടുപോകുകയും ചെറിയതോതില്‍ അലങ്കരിച്ചുനിര്‍ത്താന്‍ ശ്രമിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. നാടിന്റെ ഇല്ലാത്തതോ ഉള്ളതോ ആയ മഹിമയെകുറിച്ചു മാത്രമല്ല കുടുംബപുരാവൃത്തങ്ങളോടുമൊക്കെയുള്ള അനുരാഗം പ്രവാസികളില്‍ കാണാം. ബോംബെയില്‍ രണ്ടുനാള്‍ താമസിച്ചാല്‍ നാട്ടുമൊഴിയെ വെറുക്കാന്‍ തുടങ്ങുന്ന ഒന്നാംതലമുറ പ്രവാസികളില്‍ നിന്നും വ്യത്യസ്തരാണ് ഇവര്‍. കഷ്ടപ്പെട്ടിട്ടാണെങ്കിലും നാട്ടുമൊഴി ഉച്ചരിക്കാനും അടുത്ത തലമുറയെ അതില്‍ സാക്ഷരരാക്കാനുമുള്ള ശ്രമങ്ങളിലാണിവര്‍. നാട്ടുമൊഴിയെക്കാള്‍ തീവ്രമായി അവര്‍ അനുരാഗപ്പെടുന്നത് മണവും രുചിയും അറിയിക്കുന്ന നാട്ടുഭക്ഷണത്തോടാണ്. നാടന്‍പാചകം സംസ്‌കാരത്തിനുള്ള പകരംവയ്പ്പാകുന്നു. ഭാഷയേക്കാള്‍ തീവ്രമായിത്തന്നെ രുചിഭേദങ്ങള്‍ക്ക് അന്യസംസ്‌കാരങ്ങളില്‍ ഇടംതേടാനും ഇടകലരാനുമാകും – ‘ചിക്കന്‍ ടിക്കാ മസാല’ ഇന്ത്യാക്കാരുടെ വിഭവമെന്ന നിലയില്‍ ബ്രിട്ടനില്‍ ബഹുസംസ്‌കാര സ്വീകാര്യതയ്ക്ക് ഹേതുവായതുപോലെ.
2
കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ മീന്‍ വേവിച്ചത്? ഓര്‍ക്കുമ്പോള്‍ തന്നെ വായില്‍ കപ്പലോട്ടം തുടങ്ങി. ‘തലേന്നത്തെ മീന്‍കറി’ യെന്നും ഇതിനെ വിളിക്കും. പാചകം ചെയ്ത് രണ്ടുദിവസത്തിനു ശേഷമാണത്രേ രുചിയേറുക. അതിന്റെ ചേരുവകളിങ്ങനെ. അരക്കപ്പ് എണ്ണ, 8 ചെറിയ ഉള്ളി ചെറുതായി കഷ്ണിച്ചത്, ഒരു ടീസ്പൂര്‍ ചെറുതായി മുറിച്ച ഇഞ്ചി, രണ്ടു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ വെളുത്തുള്ളി ചമ്മന്തി, 8 കറിവേപ്പില, 2 കപ്പ് വെള്ളം, 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ ഉപ്പ്, ഒരു കിലോ മീന്‍ കഷണങ്ങള്‍ ചതുരത്തില്‍ മുറിച്ചത്, ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണ. എരിവിനു ചേരുവകള്‍: മൂന്ന് ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ കശ്മീര്‍ മുളകുപൊടി, അരടീസ്പൂണ്‍ പുളി, ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ മഞ്ഞപ്പൊടി, 2 ടീസ്പൂണ്‍ ഉലുവ വറുത്തത്. ഇവയെല്ലാം ചേര്‍ത്ത് അരയ്ക്കണം. ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം: എണ്ണ ചട്ടിയില്‍ ചൂടാക്കുക, അതിലേക്ക് ഉള്ളി ചേര്‍ക്കുക. രണ്ടു മിന്നിട്ട് നേരം വറുക്കുക. തവിട്ടുനിറമാകുമ്പോള്‍ അതിലേക്ക് പുളി, വെളുത്തുള്ളി അരച്ചത്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. രണ്ട് മിന്നിട്ട് നേരത്തേക്ക് വീണ്ടും വറുക്കുക. ചൂട് താഴ്ത്തി അതിലേക്ക് എരിവിന് അരച്ചത് ചേര്‍ക്കുക. ഒന്നു രണ്ടു മിനിട്ട് – എണ്ണ തിളച്ച് പൊന്തുന്നതുവരെ – വറുക്കുക. പിന്നീട് വെള്ളവും ഉപ്പും അതില്‍ ചേര്‍ക്കുക. അതിലേക്ക് മീന്‍കഷണങ്ങള്‍ ഒന്നൊന്നായി ഇടുക. മൂടിവെച്ചിട്ട് പത്തുമിനുട്ട് തിളയ്ക്കണം. മീന്‍ വെന്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ അതിലേക്ക് വെളിച്ചെണ്ണ തളിക്കുക.
ഇതിന്റെ നാടന്‍രൂപം മറ്റൊന്നാണത്രേ. അതില്‍ ചില ചേരുവകള്‍ മാറും. കുമരകം ഭാഗത്തെ കള്ളുഷാപ്പുകളില്‍ ഇതു ലഭ്യമാണ്.
ഇനി ബീഫുകൊണ്ടുള്ള വിഭവങ്ങളാണെങ്കിലോ? പ്രമാദമായ വിഭവങ്ങള്‍ ഇതാ: മൂരിയിറച്ചി ചേര്‍ത്ത കപ്പയും പുഴുക്കും, ബീഫ് ഉലത്തിയത്, കൊത്തിയ ഇറച്ചിയും കിഴങ്ങ് ഉലത്തിയതും… എമ്മാതിരി സാധനങ്ങള്‍? പോര്‍ക്ക് വിഭവങ്ങളാണെങ്കിലോ – പോര്‍ക്ക് റോസ്റ്റ് മുതല്‍ പോര്‍ക്ക് വിണ്ടാലുവരെ? വിണ്ടാലു ലത്തീന്‍ കത്തോലിക്കരില്‍ നിന്ന് സുറിയാനികള്‍ക്ക് കിട്ടിയതാണത്രേ. ചിക്കന്‍ പ്രിയര്‍ക്ക് ബഹുകേമ വിധികള്‍ വേറെയുമുണ്ട്. അസാധാരണമായി ഒന്നുമില്ല ഈ പുസ്തകത്തില്‍; എല്ലാം നമുക്ക് നിത്യപരിചയങ്ങളായ നാട്ടുവിഭവങ്ങള്‍ തന്നെ. അതിശയിപ്പിക്കുന്ന പേരുകളുള്ള, അസാധാരണമായ ചേരുവകളുള്ള ഒരു വിഭവവും ലതിക ജോര്‍ജ്ജിന്റെ സുറിയാനി അടുക്കളയില്‍ ഇല്ലെന്നതാണ് ഈ പാചക പുസ്തകത്തിന്റെ മേന്‍മ.
എന്നാല്‍, സാധാരണ അടുക്കള പുസ്തകത്തില്‍ നിന്ന് ലതിക ജോര്‍ജ്ജിന്റെ കൃതിയെ വ്യത്യാസപ്പെടുത്തുന്നത് അതൊരു ഓര്‍മ്മപുസ്തകം കൂടിയാണെന്നതാണ്. വിഭവങ്ങളുടെ ‘സ്റ്റാറ്റിസ്റ്റിക്കല്‍’ വിവരണങ്ങളില്‍ ചേര്‍ന്നുപോകുന്ന മണത്തെയും രുചിയെയും ഓര്‍മ്മകളിലൂടെ തിരിച്ചുപിടിക്കാനായുള്ള ശ്രമമാണത്. ആഗോളീകൃത ചലനാത്മക സമൂഹത്തെയാണ് ഈ പുസ്തകം അഭിസംബോധന ചെയ്യുന്നത്. ടൂറിസ്റ്റ് അഭിരുചികള്‍ക്ക് പാകപ്പെടുന്നതാണ് ഇതിന്റെ കെട്ടുംമട്ടും. എന്നാല്‍, ഓര്‍മ്മകളുടെ ഉള്ളടക്കം അലങ്കാരത്തിനപ്പുംറ പുസ്തകത്തില്‍ ലയിച്ചുചേര്‍ന്നിട്ടുണ്ട്. സുറിയാനി ക്രിസ്ത്യാനികളുടെ ചരിത്രത്തെക്കുറിച്ച് പ്രചാരത്തിലുള്ള കഥ അപ്പടി ഇതില്‍ വിവരിക്കുന്നുണ്ട്. ആകര്‍ഷകമായ രീതിയില്‍ സുറിയാനി അടുക്കളയുടെ രൂപഘടനയും അതിനുള്ളിലെ സാമഗ്രികളെപ്പറ്റിയും ചിത്രങ്ങളും രേഖാചിത്രങ്ങളും ചേര്‍ത്ത് പ്രതിപാദിച്ചിട്ടുണ്ട്. അതിനുശേഷം സുറിയാനിക്രിസ്ത്യാനികളുടെ പാചകരീതിയെക്കുറിച്ച് വിശദീകരിച്ചിട്ടണ്ട്. രസകരമായി തോന്നിയത് ഒരു ദിവസത്തേക്കുള്ള സുറിയാനി മെനുവാണ്. ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്ത കട്ടന്‍കാപ്പിയാണ് തുടക്കം. അത് രണ്ട് ഗ്ലാസ് അകത്താക്കിയശേഷം പുട്ടും കടലക്കറിയും പ്രാതല്‍വിഭവങ്ങളായി തീന്‍മേശയിലെത്തും. മേമ്പൊടിയായി തലേന്നത്തെ ഇറച്ചി ഉലത്തിയതും മീന്‍ വേവിച്ചതും പുഴുങ്ങിയ പഴക്കഷണങ്ങളുമുണ്ടാവും. ഇതെല്ലാം കഴിഞ്ഞ് ഒരു അവസാനവട്ട ഉഷാറിന് പൂവന്‍പഴവും. എല്ലാം കുതിര്‍ക്കാനായി സമൃദ്ധമായ പാലു ചേര്‍ത്ത കാപ്പിയും. ഉച്ചയ്ക്ക് മുമ്പ് ചെറിയതോതില്‍ കപ്പയും ചമ്മന്തിയും മോരുവെള്ളവും. ഉച്ചതിരിഞ്ഞുള്ള വിഭവസമൃദ്ധമായ ഊണിന് മൂരിയിറച്ചിയും മീന്‍വിഭവങ്ങളും തീര്‍ച്ച. മൊരിച്ചുവറുത്ത മീനും തോരന്‍ വിഭവങ്ങളുടെ സാന്നിദ്ധ്യവും ഭക്ഷണപാത്രത്തെ കലാപഭരിതമാക്കുന്നു. എല്ലാം കഴിഞ്ഞ് ഒരു ഏമ്പക്കത്തിന് വഴിയൊരുക്കാന്‍ പഴുത്ത മാമ്പഴക്കഷണങ്ങളോ പഴമോ ആകാം. വൈകിട്ട് അഞ്ചുമണിക്ക് കിട്ടുന്നത് പലഹാരക്കൂട്ടങ്ങളാണ്. ഏത്തയ്ക്കാപ്പവും കൊഴുക്കട്ടയും. രാത്രിഭക്ഷണം താരതമ്യേന ലളിതമാണ്. കഞ്ഞിയും ചെറുപയറും പപ്പടവും, ചിലപ്പോള്‍, ഒരു ഹരത്തിന്, മുട്ട പൊരിച്ചതും കാണും.
ഈ സുഖസമൃദ്ധമായ വിഭവങ്ങള്‍ ദിവസേന ആഹരിച്ചാല്‍ ഉടലില്‍ ജീവനോടെ അധികകാലം പിടിച്ചുനില്‍ക്കാനാവില്ല. ലതിക ജോര്‍ജ്ജ് ‘വിളമ്പുന്ന’ ദിനമെനുവിനു പിന്നില്‍ കഠിനാദ്ധ്വാനികളായ ഒരുകൂട്ടം സുറിയാനി ക്രിസ്ത്യാനികളെ ഭാവനചെയ്യാം. തോട്ടത്തില്‍ മൂവന്തിയോളം അദ്ധ്വാനിച്ച് വിയര്‍പ്പില്‍ കുളിച്ചുകയറുന്ന പ്ലാന്റര്‍മാര്‍ക്ക് ഈ ദിനചര്യ വഴങ്ങും. ഏതിനം ഇറച്ചിയും ദഹിപ്പിച്ചുകളയാനുള്ള ഊര്‍ജ്ജമുണ്ട് ആ ഉടലില്‍. പക്ഷേ, ശീതികരിച്ച മുറിയില്‍ ‘വിയര്‍പ്പോഹരി’യുടെ കണക്കുകള്‍ മാത്രം കൂട്ടിക്കിഴിക്കുന്ന പ്ലാന്റര്‍മാരുടെ പ്രവാസികളായ അനന്തര തലമുറ ഈ വിഭവങ്ങള്‍ കഴിച്ചാല്‍ ചീര്‍ക്കും. കൊഴുപ്പടിയുന്ന ഞരമ്പുകള്‍ ശരീരത്തെ രോഗാതുരമാക്കും. അതുകൊണ്ടുതന്നെ സുറിയാനി അടുക്കള പുസ്തകത്തില്‍ തദ്ദേശിയ ഭക്ഷണക്രമം (ഡയറ്റ്) നിര്‍ദ്ദേശിക്കുന്ന ഒരു കുറിപ്പിന്റെ അഭാവം വളരെ പ്രകടമാണ്. ബീഫ് ഉലത്തിയതിനോടുള്ള അഭിനിവേശം അപ്രതിരോദ്ധ്യമാണ്! എങ്കിലും ചില സ്വയംനിയന്ത്രണങ്ങള്‍ക്ക് വിധേയമാവേണ്ടത് രോഗങ്ങള്‍ വര്‍ദ്ധിച്ചുവരുന്ന ജീവിതശൈലിയുടെ കാലഘട്ടത്തില്‍ ആവശ്യമാണുതാനും.
3
അടുക്കളപ്പുസ്തകങ്ങള്‍ ഏതൊരു അച്ചടിമാദ്ധ്യമത്തെയും പോലെ സാക്ഷരസംസ്‌കാരത്തെ മുന്‍നിര്‍ത്തി ഒരു ‘ദേശീയത’യെ വിഭാവന ചെയ്യുന്നുണ്ട്. അങ്ങനെയുള്ള ഭാവനാദേശീയ സമൂഹം പാചകഗ്രന്ഥങ്ങളില്‍ സന്നിഹിതമാണ്. ലതിക ജോര്‍ജ്ജിന്റെ സുറിയാനി അടുക്കളയുടെ ഉപഭോക്താക്കളാരാണ്? ചെറിയ ചില വകഭേദങ്ങളൊഴിച്ചാല്‍ അവരാണ് പാചകഗ്രന്ഥങ്ങളുടെ സഹൃദയര്‍. ഒരു കൂട്ടം പുതിയ സമ്പന്നവര്‍ഗ്ഗമാണിവര്‍. പാശ്ചാത്യവത്ക്കരിക്കപ്പെട്ട ജീവിതശൈലികള്‍ക്കനുസരിച്ച് ജീവിക്കുന്ന ഇവര്‍ പട്ടണത്തിലെയും ചെറുനഗരങ്ങളിലെയും പ്രൊഫണല്‍ വാണിജ്യവിഭാഗത്തില്‍പ്പെട്ടവരാണ്. അസ്ഥിരവും ചലനാത്മകവുമായ ജനസമൂഹമാണിത്. ബഹുജാതി, ബഹുസംസ്‌കാരലോകങ്ങളില്‍ വ്യാപരിക്കുന്ന ഇവര്‍ ബഹുഭാഷയും വശമുള്ളവരായിരിക്കും. ജീവനകല എന്നതുപോലെ പാചകകലയാണ് ഈ സമൂഹത്തിന്റെ അവധിയുത്സവങ്ങളെ ആഹ്ലാദഭരിതമാക്കുന്നത്. ജീവനും പാചകവും കലയാകുമ്പോള്‍ അത് ജീവിതത്തില്‍ നിന്ന് അന്യമാവുന്നു. അതായത് വാസനകളുടെ, അഭിലാഷങ്ങളുടെ ശീലങ്ങളുടെ പ്രവാഹമാകുന്ന ജീവിതത്തില്‍ നിന്ന് അമൂര്‍ത്തവത്ക്കരിക്കപ്പെടുന്ന പാചകം കലയാവുന്നു. ഒപ്പം പാചകം ഉപഭോഗമാകുന്നു (consumption). ഉത്പാദനത്തേക്കാള്‍ ഉപഭോഗമാണ് ആഘോഷിക്കപ്പെടുന്നത്. അതുകൊണ്ടാണ് കേരളത്തിന്റെ സ്വഭാവത്തിനനുസരിച്ച് വ്യാപകമായ ഉപഭോഗോത്സവങ്ങളില്‍ – പുസ്തകോത്സവം മുതല്‍ കന്നുകാലിയുത്സവം വരെ – ഭക്ഷണമഹോത്സവും ഒരു ഇടംനേടുന്നത്.
അടുക്കള പുസ്തകങ്ങള്‍ നിര്‍വ്വഹിക്കുന്ന ദായിക ചലനാത്മകത ഏറെ പ്രസക്തമാണ്. തനതു പാചകരീതികളെ വിപണിയിലേക്ക് സംപ്രേക്ഷണം ചെയ്യുമ്പോള്‍ അത് അടഞ്ഞുകിടക്കുന്ന സാമുദായിക പ്രവിശ്യകളെയാണ് അതിലംഘിക്കുന്നത്. മിശ്രഭോജനം ദൈനംദിന അനുഭവമാകുന്നു. വിവാഹത്തില്‍ ഭേദിക്കപ്പെടാതെ തുടരുന്ന അതിരുകള്‍ ഭക്ഷണവ്യവസ്ഥയില്‍ വേഗേന തകര്‍ക്കപ്പെടുന്നു. അതിനുകാരണം, വീടിന്റെ പരിധികള്‍ക്കുള്ളിലെ നിയന്ത്രണത്തില്‍ നില്‍ക്കുന്നതല്ല ഭക്ഷണം. മൂരിയിറച്ചി പാചകം ചെയ്യാത്ത അടുക്കളകളുണ്ടാകാം. പക്ഷേ റസ്റ്റോറന്റുകളില്‍ പാരമ്പര്യശീലങ്ങള്‍ ഭേദിക്കപ്പെടുന്നു. ഇതിനൊക്കെ ഹേതുവാകുന്നത് ഉപഭോഗതാല്‍പ്പര്യങ്ങളാണ്; ചലനാത്മകമായ സമൂഹം ഉപഭോഗതാല്‍പര്യങ്ങള്‍ക്ക് മുന്‍ഗണന നല്‍കുന്നതാണ് മലയാളികള്‍ ലൈംഗികതയെ സംബന്ധിച്ച ഉപഭോഗ കാഴ്ച്ചപ്പാടിനെ യാഥാസ്ഥിതികമായി പ്രതിരോധിക്കുകയാണ്. കുടുംബം, വീട്, ലൈംഗികത എന്നിവയെ പരമ്പരാഗത ഉത്പാദന-പുനരുത്പാദന ക്രമത്തിന്റെ പരിധികള്‍ ലംഘിക്കാതിരിക്കാനുള്ള സാന്മാര്‍ഗ്ഗിക നിയന്ത്രണം കേരള സമൂഹം ഒന്നടങ്കം ഏറ്റെടുത്തിരിക്കുകയാണ്. സദാചാരബദ്ധമായ ഈ തൃഷ്ണാനിയന്ത്രണമാണ് നവയാഥാസ്ഥിതികത്വത്തിന്റെ കാതല്‍. മതാന്ധതയേക്കാള്‍ തീവ്രമായ ഈ യാഥാസ്ഥിതികത്വത്തിന്റെ പ്രയോജകരും പ്രയോക്താക്കളും സാമ്പ്രദായിക ഇടതുപക്ഷമാണെന്നു മാത്രം.
4
ഗോവധം നിരോധിച്ചുകൊണ്ട് മഹാരാഷ്ട്രയിലെ ബി.ജെ.പി. സര്‍ക്കാര്‍ നിയമസഭയില്‍ ബില്‍ പാസ്സാക്കി ഗവര്‍ണ്ണറുടെ അംഗീകാരത്തിനായി നല്‍കിയിരിക്കുന്ന സമകാലിക രാഷ്ട്രീയ സന്ദര്‍ഭത്തില്‍, മതാത്മകത ജനജീവിതങ്ങളുടെ ജീവിതശൈലിക്കുമേല്‍ നിയമസാധുതയോടെ ഹിംസാത്കമായ അധിനിവേശം നടത്തുന്ന മൂര്‍ത്ത സാഹചര്യങ്ങളില്‍ സുറിയാനി അടുക്കള എന്നത് അടുക്കള പുസ്തകത്തിനപ്പുറം പ്രതിരോധസാഹിത്യമാകുന്നു. രുചിയുടെയും അഭിരുചിയുടെയും നിയന്ത്രണം രാഷ്ട്രീയ ഫാഷിസം തന്നെയാണ്. നിയമപരമായ നീതീകരണത്തിലൂടെ നടപ്പാക്കുന്ന ആഹാരനിയന്ത്രണം തീര്‍ത്തും സ്വകാര്യമായ അടുക്കളയിടങ്ങളെ സവര്‍ണ്ണയുക്തിക്ക് കീഴ്‌പ്പെടുത്തുന്നു. ഇങ്ങനെയുള്ള രാഷ്ട്രീയ പ്രയോഗങ്ങളെപ്പറ്റി അസാധാരണമാം വിധം മൗനം ദീക്ഷിക്കുകയാണ് മാദ്ധ്യമങ്ങള്‍ ചെയ്തുപോരുന്നത്. ദേശീയരാഷ്ട്രീയത്തില്‍ ‘ഗോപക്ഷ’വാദം ഇന്നോ ഇന്നലെയോ തുടങ്ങിയതല്ല. ചരിത്രപരമായി ഇങ്ങനെയുള്ള മതാത്മബിംബങ്ങളെ വര്‍ഗ്ഗീയ ചേരിതിരിവുകള്‍ക്കായി വലതുപക്ഷ രാഷ്ട്രീയം എന്നും ഉപയോഗിച്ചിട്ടുണ്ട്. വി.കെ.എന്‍. ആരോഹണം എന്ന ആഖ്യായികയില്‍ സ്വാതന്ത്ര്യാനന്തര രാഷ്ട്രീയതതില്‍ ജനക്കൂട്ടങ്ങളെ തീവ്രമത രാഷ്ട്രീയത്തിനു ചുറ്റും അണിനിരത്തുന്നതിനെക്കുറിച്ച് അനന്യസാധാരണമായ ദീര്‍ഘവീക്ഷണത്തോടെ വിവരിക്കുന്നുണ്ട്. ഗോവധത്തിന്റെ നിരോധനം ആവശ്യപ്പെട്ടുകൊണ്ട് ദിഗംബര സന്ന്യാസിമാര്‍ പാര്‍ലമെന്റ് മന്ദിരത്തിലേക്ക് നടത്തുന്ന മാര്‍ച്ച് അക്രമാസക്തമാവുന്നത് ആരോഹണത്തിലെ സവിശേഷ മുഹൂര്‍ത്തമാണ്. അന്ന് അതിനു വഴങ്ങാത്ത നെഹ്‌റുവിയന്‍ സെക്കുലര്‍ രാഷ്ട്രീയത്തില്‍ നിന്ന് ചരിത്രം മുന്നോട്ടുപോയി. ഇന്ന് നിയമത്തിന്റെ പിന്‍ബലത്തോടെ, നിശബ്ദത കൊണ്ടുള്ള സാമൂഹികമായ അനുമതിയോടെ ഗോവധനിരോധനം നടപ്പാക്കാമെന്നുള്ള രാഷ്ട്രീയ സന്ദര്‍ഭം നമ്മെ ആശങ്കപ്പെടുത്തേണ്ടതാണ്.
ഗോമാംസമുള്‍പ്പെടെ വിവിധയിനം മാംസഭക്ഷണങ്ങള്‍ പാചകവിഭവമാകുന്ന വൈവിദ്ധ്യമാര്‍ന്ന ആഹാരരീതികളാണ് ഇന്ത്യയിലുള്ളത്. എന്നാല്‍ ഭക്ഷണത്തിലെ ‘ഇന്ത്യനീയത’യെന്നത് സമീപകാലത്തു മാത്രം ഉരുവംകൊണ്ടതാണ്. ദേശീയാതിര്‍ത്തികളുടെ അകത്തുനിന്നല്ല ഇത് രൂപപ്പെട്ടതെന്നുമാത്രം. മറിച്ച്, പ്രവാസികള്‍ ഇന്ത്യയിലേക്ക് പുനര്‍ ഇറക്കുമതി ചെയ്ത അനേകം കാല്‍പനിക സങ്കല്‍പ്പങ്ങളില്‍ ഒന്നാണ് ഇതെന്ന് ആഷിഷ് നന്ദി പറയുന്നു. സസ്യാഹാരപ്രധാനമല്ല ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങളെന്നു തീര്‍ച്ച. മാംസാഹാരം – പ്രത്യേകിച്ച് ബീഫ് – പ്രധാന ഭക്ഷ്യവിഭവമാണ്. ഇതുപോലെതന്നെ ഹൈന്ദവരെല്ലാം സസ്യാഹാരികളായിരുന്നുവെന്ന മിഥ്യാചരിത്രത്തിനെതിരായുള്ള നിരവധി തെളിവുകള്‍ ഡി.എന്‍.ഝായുടെ ‘മിത്ത് ഓഫ് ഹോളി കൗ’ എന്ന പഠനത്തിലൂടെ വ്യക്തമാക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. അദ്ദേഹം പറയുന്നത് പുരാവസ്തുപരമായ തെളിവുകളനുസരിച്ച് അനുഷ്ഠാനപരമല്ലാത്ത ആവശ്യങ്ങള്‍ക്കും കന്നുകാലികളെ വകവരുത്തിയിരുന്നുവെന്നാണ്. ബീഫും മറ്റിനം ഇറച്ചികളും ജനങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. ബൗദ്ധ-ജൈന മതങ്ങള്‍ വേദിക് മൃഗബലിയെ എതിര്‍ത്തിരുന്നുവെങ്കിലും ഇറച്ചിയുടെ ഉപഭോഗം തടഞ്ഞിരുന്നില്ല. ഏതു സാഹചര്യത്തിലാണ് ബ്രാഹ്മണര്‍ ഗോമാംസം കഴിക്കുന്നത് നിര്‍ത്തി സസ്യാഹാരികളായതെന്ന് ഡോ. ബാബാസാഹേബ് അംബേദ്കര്‍ ‘അസ്പൃശ്യത, ഗോശവം, ബ്രാഹ്മണര്‍’ എന്ന പഠനത്തില്‍ വിശദീകരിക്കുന്നുണ്ട്. വേദിക് ശാസ്ത്രഗ്രന്ഥങ്ങളെ ഉദ്ധരിച്ചുകൊണ്ട് ബ്രാഹ്മണര്‍ ഗോമാംസം കഴിച്ചതിനുള്ള തെളിവുകള്‍ അദ്ദേഹം നിരത്തുന്നു. എന്നാല്‍, ബ്രാഹ്മണമതത്തിനെതിരെ ബുദ്ധമതം പ്രബലമായി വന്ന കാലത്ത് ബൗദ്ധര്‍ അഹിംസാശീലങ്ങളുടെ പ്രചാരത്തിന്റെ ഭാഗമായി അനുഷ്ഠാനങ്ങള്‍ക്കുവേണ്ടിയുള്ള മൃഗബലിയെ ശക്തിയുക്തം എതിര്‍ത്തിരുന്നു. അഹിംസയുടെ ഈ ഉന്നതമായ സന്ദേശങ്ങള്‍ കാര്‍ഷികവൃത്തിയിലേര്‍പ്പെട്ടിരുന്ന ജനസാമാന്യത്തിനിയില്‍ വലിയ സ്വാധീനം ചെലുത്തി. ബുദ്ധമതത്തിന്റെ വര്‍ദ്ധിച്ചുവരുന്ന സ്വാധീനത്തിനെതിരെയുള്ള പ്രതിരോധത്തിനും തങ്ങളുടെ മേല്‍ക്കോയ്മ സമൂഹത്തില്‍ ഉറപ്പിക്കാനുമാണത്രേ ബ്രാഹ്മണമതം ഗോമാംസം വര്‍ജ്ജിക്കാനും സസ്യാഹാരം ശീലിക്കാനും നിര്‍ബന്ധിതമായത്. ഇങ്ങനെ ഭക്ഷണവ്യവസ്ഥയ്ക്ക് ഒരു ചരിത്രമുണ്ട്. അതൊരു ശ്രേണീഘടനയുടെ പ്രതിഫലനം കൂടിയാണ്. ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണത്തെ സംബന്ധിച്ചുള്ള ചില മിഥ്യാധാരണകള്‍ കൂടി ഒഴിവാക്കേണ്ടതുണ്ട്. തനതെന്നും ഇന്ത്യനെന്നും വിശേഷിപ്പിക്കുന്ന പല പാചകവിഭവങ്ങളും വാസ്തവത്തില്‍ ‘സ്വദേശ’വുമായി യാതൊരു ബന്ധവുമില്ലാത്തവയാണ്. ‘അന്യദേശ’ങ്ങളില്‍ നിന്ന് വന്നവര്‍ കൊണ്ടുവന്നതും കൈമാറിയതുമായ വിഭവങ്ങളാണ് ഇന്ന് ഇന്ത്യനെന്ന് നാം വിളിച്ചുപോരുന്നത്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, തക്കാളി, മധുരക്കിഴങ്ങ്, കശുവണ്ടി, പപ്പായ, ചീസ് എന്നിവയെല്ലാം കടല്‍കടന്നുവന്നവയാണ്. മുളക് തെക്കേ അമേരിക്കയില്‍ നിന്നാണ് വന്നത്. അങ്ങനെ വരുമ്പോള്‍, ഒരു പക്ഷേ ഭക്ഷണദേശീയവാദികള്‍ അവകാശപ്പെടുക പാചകരീതികള്‍ ഇവിടെത്തന്നെ ഉണ്ടായതാണെന്നാവും. ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണചരിത്രകാരന്‍ കെ.ടി.ആചാര്യയെ ഉദ്ധരിച്ചുകൊണ്ട് ആഷിഷ് നന്ദി പറയുന്നത് നമ്മുടെ ബഹുമാന്യമായ ഇഡ്ഢലി ഇന്നു നമ്മള്‍ കാണുന്ന രൂപത്തിലാകുന്നത് ദക്ഷിണേന്ത്യയില്‍ പെണ്ണന്വേഷിച്ചു വന്ന ഇന്തോനേഷ്യന്‍ രാജാക്കന്‍മാരുടെ കരവിരുതിനാലാണെന്നാണ്. മധുരപലഹാരമായ ജിലേബി പേര്‍ഷ്യാക്കാരുടെ സംഭാവനയാണ്. വിവിധയിനം ‘സ്വദേശി’ഭക്ഷണങ്ങളുടെ പുരാചരിത്രം ഇങ്ങനെയാണെന്നിരിക്കെ ഭക്ഷണദേശീയതയുടെ ഒളി അജണ്ട മറ്റൊന്നാകണം. ഒരു ജനതയുടെ ആഹാരരീതികളെ നിരോധിക്കുകയോ നിയന്ത്രിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നത് സംസ്‌കാരങ്ങളെ തന്നെ നിഷ്‌കാസനം ചെയ്യുന്നതിനു സമമാണ്. നാസി ഭരണകൂടം ജൂതരെ നിഷ്‌കാസനം ചെയ്ത കൂട്ടത്തില്‍ അവരില്‍ നിന്ന് ചില വിശിഷ്ട സാംസ്‌കാരിക വസ്തുക്കള്‍ പിടിച്ചെടുത്ത് ശേഖരിച്ചുവത്രെ. അതിന്ന് ലോസ് ഏഞ്ചലസ് ഹോളോകോസ്റ്റ് മ്യൂസിയത്തില്‍ പ്രദര്‍ശിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഫൈനല്‍ സൊല്യൂഷന്റെ ഭാഗമായി ജൂതര്‍ നാമാവശേഷമാകുമ്പോള്‍ സര്‍വ്വനാശം സംഭവിച്ച സംസ്‌കാരത്തെക്കുറിച്ചുള്ള മ്യൂസിയം നിര്‍മ്മിക്കാനായിരുന്നു ഇത്. ഫൈനല്‍ സൊല്യൂഷന്‍ വിജയം കണ്ടിരുന്നുവെങ്കില്‍ ജൂതവിഭവങ്ങള്‍ വിളമ്പുന്നൊരു എത്‌നിക് റസ്റ്റോറന്റുകൂടി അവര്‍ തുടങ്ങുമായിരുന്നുവെന്ന്, നമ്മള്‍ ജീവിക്കുന്ന കാലത്തെ മനസ്സിലാക്കാന്‍ പാകത്തില്‍ ആഷിഷ് നന്ദി പരിഹസിക്കുന്നുണ്ട്.
(2010-ല്‍ പച്ചക്കുതിര മാസികയില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചത്)
*Views are personal
