അലങ്കരിച്ചു വെച്ച ഇറ്റലിയിലെ എല്ലാ തെരുവും ഇങ്ങനെ രുചിഭേദങ്ങളാലും കഥകളാലും നിറഞ്ഞു കവിഞ്ഞിരിക്കുന്നു. ഇറ്റലിക്കാരുടെ നിറഞ്ഞു തുളുമ്പിയ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യം പോലെ!
റോമാ നഗരത്തിലെ പ്രധാനപ്പെട്ട ശില്പഭംഗികളിൽ ഒന്നായ ഫോണ്ടനാ ഡി ട്രെവിയുടെ മുൻവശം മുഴുവൻ ടൂറിസ്റ്റുകൾ നിരന്നു നിന്ന് ഫോട്ടോ എടുക്കുകയാണ്. സെൽഫിയിൽ മുഴുകിയിരിക്കുന്ന കമിതാക്കൾ, ഐസ് ക്രീം നുണയുന്ന കുട്ടികൾ, വലിയവർ. ചെറിയ ചാറ്റൽ മഴയിൽ നേരിയ തണുപ്പത്തു, ഇറ്റാലിയൻ എസ്പ്രേസ്സോ കാപ്പിയുടെ മണം ആ ചെറിയ വീഥിയിലൂടെ ഒഴുകി പരന്നു നടക്കുകയാണ്. ഒരു ഉന്തുവണ്ടിയിൽ വെല്യ കടലകൾ ചുട്ടു, കുമ്പിളിൽ വിൽക്കാനായി പ്രദർശിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. യാചകനായ ഒരു വൃദ്ധൻ ഒരു മൂലയോടിരുന്നു തനിക്കാരോ സമ്മാനിച്ച ഒരു പിസ്സ കഷ്ണം ആസ്വദിക്കുന്നു. അലങ്കരിച്ചു വെച്ച ഇറ്റലിയിലെ എല്ലാ തെരുവും ഇങ്ങനെ രുചിഭേദങ്ങളാലും കഥകളാലും നിറഞ്ഞു കവിഞ്ഞിരിക്കുന്നു. ഇറ്റലിക്കാരുടെ നിറഞ്ഞു തുളുമ്പിയ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യം പോലെ!
ഇറ്റലി എന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ തന്നെ മനസിലേക്ക് ഓടി വരുന്നത് പിസയാണ്! ചീസും, പച്ചക്കറികളും, ഇറച്ചിയും നിരത്തി ചുട്ടെടുത്ത ഈ പലഹാരത്തിന് ലോകമെമ്പാടും ആരാധകര്‍ ഏറെയാണ്. നമ്മുടെ കൊച്ചു കേരളത്തില്‍ ഒരു പത്തു വര്‍ഷത്തിന് മുന്‍പ് ഈ വിഭവം എറണാകുളം, കോഴിക്കോട് തുടങ്ങിയ നഗരങ്ങളില്‍ മാത്രം കണ്ടുവന്നിരുന്നവയാണെങ്കില്‍ ഇന്ന് ഗ്രാമങ്ങളില്‍ പോലും പിസ്സ സെന്ററുകള്‍ കാണാന്‍ കഴിയും. അതിന്റെ രുചി തന്നെയാണ് അതിന്റെ പ്രശസ്തിക്ക് കാരണം! പിസ്സ ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തത് നാപോളിയിലാണത്രെ. Naples എന്ന ഒരു ഇറ്റാലിയന്‍ നഗരത്തില്‍.
ഇറ്റാലിയന്‍ ഭക്ഷണം എല്ലാം തന്നെ രുചികരമാണ്. പിസയെക്കാളും രുചികരമായ തനതു രീതിയില്‍ പാചകം ചെയ്ത ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങള്‍ കഴിക്കാന്‍ ആഗ്രഹം ഉണ്ടെങ്കില്‍ ഏതെങ്കിലും ഇറ്റാലിയന്‍ ഹോട്ടലില്‍ പോയി കഴിക്കാം! പക്ഷെ ഇറ്റലിയുടെ ചരിത്രമുറങ്ങുന്ന മണ്ണില്‍ നിന്ന് തന്നെ ഭക്ഷണം ആസ്വദിക്കാനുള്ള അവസരം കിട്ടിയാല്‍ കളയരുത്.
ഇറ്റാലിയന്‍ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തില്‍ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒരു വിഭവമാണ് കാപ്പി. എസ്പ്രേസ്സോ കോഫി എന്ന പേരില്‍ ലോകമെമ്പാടുമുള്ള കാപ്പി പ്രേമികള്‍ ആണയിടുന്ന ഈ കോഫി തന്നെയാണ് ഇറ്റലിക്കാരുടെയും പ്രിയപ്പെട്ടത്. ഇത് തയ്യാറാക്കാനായി ഒരു പ്രത്യേകതരം ഉപകരണമുണ്ട് : മോക്ക പോട്ട് എന്നാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഇറ്റലിക്കാരുടെ പ്രഭാത ഭക്ഷണത്തില്‍ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഇടം പിടിക്കുന്ന ഒരു പാനീയമെന്ന നിലയ്ക്കും, എസ്പ്രേസ്സോ ശ്രദ്ധിക്കപ്പെടുന്നു.
കാപ്പി ഇറ്റലിക്കാര്‍ക്ക് അനിവാര്യമായ പാനീയമാണെങ്കില്‍, ചീസ് എന്ന ചേരുവ അവര്‍ക്ക് ജീവനാണ്! വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന പലതരം ചീസുകള്‍ ഉല്‍പാദിപ്പിക്കുന്നതിലും ഉപയോഗിക്കുന്നതിലും ഇറ്റലിക്കാരുടെയത്രയും നൈപുണ്യം ലോകത്തില്‍ ആര്‍ക്കെങ്കിലും ഉണ്ടോയെന്ന് സംശയമാണ്! എത്രയധികം തരത്തിലുള്ള ചീസുകളാണ് ഇറ്റലിക്കാര്‍ കണ്ടുപിടിച്ചിട്ടുള്ളത്! മൊസാറല്ല, റിക്കോട്ട, പാരമേസണ്‍, ബ്ലൂചീസ്, ചെടര്‍, ഫോണ്ടിന എന്നിങ്ങനെ നീണ്ട നിരകളാണ്. രണ്ടു ഖണ്ഡികകളില്‍ എഴുതിയാല്‍ തീരില്ല. മധുര പലഹാരങ്ങളില്‍ വരെ ചീസ് ആഘോഷമാക്കി ചേര്‍ത്തിരിക്കും ഇറ്റലിക്കാര്‍! എത്ര നല്ല ആചാരങ്ങള്‍!
അറാഞ്ചിനി (arancini) എന്ന അവരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പലഹാരം, അവരുടെ ചീസ് പ്രേമത്തിന്റെ ഒരു ഉദാഹരണം മാത്രമാണ്. വേവിച്ച അര്‍ബോറിയോ ചോറും, റിക്കോട്ട ചീസും, വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും, ഇറച്ചികളും, പാഴ്‌സലി തുടങ്ങിയവയും ചേര്‍ത്ത് വറുത്തെടുക്കുന്ന ഈ പലഹാരം, ചീസ് പ്രേമികള്‍ക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാണ്. സത്യം പറയാമല്ലോ, ഭയങ്കര രുചിയാണ്! വറുത്തു മൊരിഞ്ഞ അറാഞ്ചിനി ഒന്നു കടിച്ചാല്‍ ഊറി വരുന്ന ഉരുകിയ ചൂട് ചീസാണേ സത്യം! അത് വീണ് എന്റെ കൈവിരല്‍ പൊള്ളിയതൊന്നും എനിക്കൊരു പ്രശ്‌നമേയല്ലായിരുന്നു.
പലതരം പാസ്തകളുടെ (pasta) നിര്‍മാണ പ്രക്രിയയിലും ഉസ്താദുമാരാണ് ഇറ്റലിക്കാര്‍! ഏറ്റവും രുചി എന്നെനിക്ക് തോന്നിയിട്ടുള്ള പാസ്ത ഇറച്ചിയോ, ചീസോ, പച്ചക്കറികളോ നിറച്ച പാസ്തകളാണ്. റവിയോളി (Raviolli), തൊര്‍ട്ടലിനി (Tortellini), ആംഗ്യലോട്ടി (agnolotti), അങ്ങനെ ഒരു കൈക്കുമ്പിളില്‍ നിറയുന്നത്രയും വ്യവിധ്യങ്ങള്‍ ഉണ്ട് സ്റ്റഫ്ഡ് പാസ്തകളില്‍ മാത്രം! കൂടാത്തതിന് പലതരം ആകൃതികളിലും പാസ്ത ഉണ്ടാക്കപ്പെടുന്നു. സ്പാഗെറ്റി (നൂഡില്‍സ് പോലെയുള്ളത്), പെന്നെ, മക്കറോണി അങ്ങനെ പോകുന്നു അതിന്റെ നിര. എല്ലാം അതിന്റേതായ തനത് രീതികളില്‍ ആണ് പാചകം ചെയ്യേണ്ടതും. വ്യത്യസ്ത നിറങ്ങളിലുള്ള പാസ്തകള്‍ ഇറ്റലിയില്‍ അല്ലാതെ വേറെ എവിടെ കാണാന്‍ കഴിയും?
മലയാളികളെ പോലെ ചോറും ഇറ്റാലിയന്‍ ഭക്ഷണ രീതികളില്‍ ഉള്‍പ്പെടും. റിസോട്ടോ (Risotto) എന്ന് പേരുള്ള, ചീസും, ഇറച്ചിയും, മസാലകളും ചേര്‍ത്ത ചോറാണ് ഇറ്റലിക്കാരുടെ താരം!
മധുര പലഹാരങ്ങളിലും ഇറ്റാലിയന്‍ കൈപ്പുണ്യം ഒട്ടും പുറകിലല്ല! ജലറ്റോ (Gelato) എന്ന പേര് നമ്മളെല്ലാവരും കേട്ടിരിക്കും; ഇറ്റലി ലോകത്തിനു സമ്മാനിച്ച ഐസ്‌ക്രീം ആണ് ജലറ്റോ. ജലറ്റോ ഐസ്‌ക്രീം ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയും വ്യത്യസ്തം ആണത്രേ! പഴച്ചറുകളാണ് അധികവും ഉപയോഗിക്കുന്നത്, പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് കുറവും. നല്ലതല്ലേ? മിന്റ്-ചോക്കോചിപ് (Mint- Chocochip) എന്ന ഫ്‌ലേവര്‍ ആണ് ഏറ്റവും രുചികരം. ഇടയ്ക്കിടെ മിന്റ് ഇലകളും തടയും. ഒരു കപ്പില്‍ മിന്റ് ചോക്കോചിപ് ജലറ്റോ ഐസ്‌ക്രീം നുണഞ്ഞു റോമാ തെരുവോരത്തു നടക്കുന്നത് കുട്ടികള്‍ മാത്രമല്ല. കന്യാസ്ത്രീകള്‍ വരെ ഉണ്ട് ഇതിന്റെ ആരാധക വൃന്ദം.
ടൈറാമിസൂ (Tiramisu) എന്ന് കേട്ടിട്ടുണ്ടാവുമല്ലോ അല്ലെ? കാപ്പി പൊടിയും, ചോക്ലേറ്റിലും, ക്രീമും സമന്വയിപ്പിച്ചു പാളികളായി അടുക്കിവെച്ചു തണുപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന ഈ മാര്‍ദ്ദവമുള്ള കേക്കിന്റെ രുചിക്ക് കിടപിടിക്കാന്‍ ലോകത്ത് വളരെ കുറച്ചു മാത്രമേ വെവിധ്യങ്ങള്‍ ഉള്ളു. ജെല്ലി പോലെ ഇരിക്കുന്ന, രുചികരമായ പനക്കോട്ടയാണ് (panacotta) മറ്റൊരു കിടിലന്‍ ഐറ്റം. പനക്കോട്ട നമ്മുടെ നാട്ടിലും സുലഭമാണ്. ഒന്ന് രുചിച്ചു നോക്കുന്നത് കൊണ്ട് നഷ്ടപ്പെടാന്‍ ഒന്നുമില്ല, അതിനോടുള്ള ആരാധന മാത്രം കൂടും.
ബ്രേക്ഫാസ്റ്റിനു കൂടി മധുരമുള്ള റോളുകള്‍ കാപ്പിക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്ന ഒരേ ഒരു നാട് ഒരു പക്ഷെ ഇറ്റലിയാവും. സ്‌ഫോഗ്ലിയേറ്റല്ല (sfogliatella) എന്ന പഫ്‌സ് പോലെ പൊടിയുന്ന, തുണി അടുക്കിവെച്ച പോലെ പുറം പാളികളുള്ള, കാണാന്‍ അതിമനോഹരമായ, ഉള്ളില്‍ ചീസും, ബദാം പേസ്റ്റും, അത്തിപഴച്ചാറും നിറച്ചു വിളമ്പുന്ന ഒരു വിഭവം കഴിച്ചു, ഞാന്‍ കണ്ണുമടച്ചു കുറെ നേരം അതാസ്വദിച്ചിരുന്നു പോയത്, ഇറ്റാലിയന്‍ ഭക്ഷണത്തോടുള്ള എന്റെ പ്രതിബദ്ധത മാത്രമായിരുന്നില്ല. മനസ് കൊണ്ട് ഒരു തരം ഉറപ്പിക്കലായിരുന്നു; ആ മനോഹര ആസ്വാദന നിമിഷം എന്റെ മനസിന്റെ കോണില്‍ സ്ഥിരപ്രതിഷ്ഠ നേടി എന്ന ഒരു തരം ഉറപ്പിക്കല്‍.
ചീരയും ചീസും നിറച്ച പൈ(Pie), ബ്രോയില്‍(Broil) എന്ന പാചകരീതിയില്‍ തയ്യാറാക്കിയ കോഴിയിറച്ചി എന്നിവ റോമാ നഗരത്തിലെ എല്ലാ ചെറിയ കടകളിലും ലഭ്യമാണ്. കോട്ടോളേറ്റയും (cotoletta) നമ്മുടെ കട്‌ലറ്റ് ആണെങ്കിലും, കട്‌ലറ്റിനെക്കാളും വലിപ്പവും,സ്വാദും കൂടും) ചീസും നിറച്ച ബ്രേഡ്‌റോളുകളുടെ (Bread-roll) ഒരു മാസ്മരിക ലോകം തന്നെയാണ് എല്ലാ ഭക്ഷണക്കടകളിലും കാണാന്‍ കഴിയുക. നമ്മുടെ ചായക്കടകളില്‍ പഴംപൊരി, പരിപ്പുവട, സുഖിയന്‍ എന്നിവ പോലെ,
ചില്ലുകൂടുകളില്‍ ഇരുന്നു റോളുകളും, പിസകഷ്ണങ്ങളും, പൈസും നമ്മെ മാടി വിളിക്കുന്നത് പോലെ നമുക്ക് തോന്നിയാല്‍, അതില്‍ ആശ്ചര്യോക്തി ഒന്നുമില്ല. മാടി വിളിച്ചതല്ലേ, ഒന്ന് സഹായിച്ചു കൊടുക്കാനും മറക്കരുത്.
ഇറ്റലിയില്‍ പോയാല്‍ സസ്യാഹാരികള്‍ക്ക് വിഷമിക്കേണ്ട ഒരാവിശ്യവും ഇല്ല. പച്ചക്കറികളാല്‍ പാകം ചെയ്ത ഒരുപാടു വിഭവങ്ങള്‍ ഇറ്റലിയില്‍ കിട്ടും. കൂണുകള്‍, തക്കാളി, ലെറ്റൂസ് ഇലകള്‍, ചീര, ഉരുളകിഴങ്ങ്, ആര്‍ടിച്ചോക്, (artichoke) എന്നിവ ധാരാളമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. യൂറോപ്പിലെ രാജ്യങ്ങള്‍ ഒന്നൊന്നായി നോക്കുമ്പോള്‍ താരതമ്യേന സസ്യാഹാരം കൂടുതല്‍ കഴിക്കുന്നത് ഇറ്റലിക്കാരാണ്.
എന്നുവച്ച് അവര്‍ക്ക് ഇറച്ചി വിഭവങ്ങള്‍ കുറവാണു എന്നല്ല. Cured meat അഥവാ മാംസം ഉപ്പു ലായനികളില്‍ മുക്കി, തണുപ്പിച്ചു പാകമാകാന്‍ വെച്ച്, അവ ഉണക്കി, preserved meat ആക്കി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു വല്യ ജനസംഖ്യ തന്നെ ഇറ്റലിയിലുണ്ട്. ഇത്തരത്തിലുള്ള ഭക്ഷണ പദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ ബാംഗ്ലൂര്‍, മുംബൈ പോലുള്ള വന്‍നഗരങ്ങളില്‍ ഉണ്ടെങ്കിലും, കേരളത്തില്‍ താരതമ്യേന ലഭ്യത കുറവാണ്. കാരണം ഇവയുടെ ആസ്വാദനം ഒരു തരം വികസിത രുചി അല്ലെങ്കില്‍ ‘developed taste’ ആണ്. പിസയോ പാസ്തയോ പോലെ പെട്ടന്ന് ഇഷ്ടപ്പെടണമെന്നില്ല. ഉപ്പിന്റെയും മാംസത്തിന്റെയും മിശ്രിതമായ ഒരു വേറിട്ട രുചിയാണിതിനെല്ലാം. മസാലകള്‍ നന്നേ കുറവ്. കുരുമുളക് മണികള്‍ എത്ര പൊടിച്ചിട്ടാലും ‘എരിവില്ലല്ലോ’ എന്ന് പരിഭവം പറയുന്ന നമ്മള്‍ക്ക് ഇതൊരു പുതുമയുള്ള അനുഭവം തന്നെയാണ്. ഇങ്ങനെ ഉപ്പു കൊണ്ട് പാകപ്പെടുത്തിയെടുത്ത ബേക്കണ്‍, പ്രോസ്‌ക്യൂട്ടോ എന്നിവ ഇറ്റലിയില്‍ പിസകളില്‍ വരെ വിതറി വിളമ്പാറുണ്ട്. വെനിനൊപ്പമോ, മാര്‍ട്ടിനിക്കൊപ്പമോ ആണ് ഇവ കഴിക്കാറ്. സംഭവം ജോറാണ്!
വെനീസിന്റെ തെരുവുകളില്‍ ഇവ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കിയ ബ്രെഡും, പേസ്ട്രികളും സുലഭമാണ്. ഒരു കയ്യില്‍ ഈ ബ്രഡ് വകകളും മറു കയ്യില്‍ ഒരു ജലറ്റോ ഐസ്-ക്രീമും ആയി വെനീസിന്റെ ഇടനാഴികളിലെ മനോഹാരിത ആസ്വദിക്കുന്നത് ഒന്ന് സങ്കല്‍പ്പിച്ചു നോക്കൂ! ഒരു കഥയ്ക്കും നല്‍കാനാവാത്ത ആസ്വാദ്യതയാണ് നേരിട്ടുള്ള അനുഭവങ്ങളുടെ കലവറ നമ്മള്‍ക്ക് തുറന്നു തരുന്നത്.
ഇത്രയൊക്കെ ഭക്ഷണം മാഹാത്മ്യം വിളമ്പിയിട്ടും എന്തിനാണ് കാത്തിരിപ്പ്?
ഇറ്റലിയില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഓരോ പിസയും, ഓരോ എസ്പ്രേസ്സോ കാപ്പിയും, ഓരോ വൈന്‍കുപ്പിയും നിങ്ങളെ മാടി വിളിക്കുന്നത് നിങ്ങള്‍ കേള്‍ക്കുന്നില്ലേ?.. ‘താമസമെന്തേ വരുവാന്‍..?’
(Azhimukham believes in promoting diverse views and opinions on all issues. They need not always conform to our editorial positions)
